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Conservas o el origen de la gastronomía

Reportaje
16 Enero 2014
La alimentación, desde los albores de la humanidad, siempre ha planteado un enorme reto: cómo luchar contra la descomposición de los alimentos y cómo frenar la aparición de mohos, hongos y bacterias.

Aunque parezca increíble hoy en día, puesto que no hay hogar en el que falte un congelador y nuestra despensa está llena de latas, bricks y botes, el descubrimiento de la conservación de los alimentos cambió el curso de la historia y definió al hombre y sus costumbres, tal y como lo conocemos hoy en día. Según los expertos, conservar la comida –la costumbre que nos diferencia de los animales- es uno de los elementos principales que originaron los asentamientos y, por tanto, los pueblos y ciudades tal y como los conocemos hoy.

El ambiente templado, húmedo, el pH equilibrado y el oxígeno, son los elementos que provocan –o aceleran- el proceso de putrefacción. Aunque descubrir esto, y luchar contra ello, le ha llevado al ser humano …milenios de trabajo.

En este largo camino, la primera técnica que descubrió el hombre para conservar su comida fue la desecación. Secar la carne al sol permitía comerla lejos de donde se producía la caza y almacenarla durante largos periodos de tiempo. Posteriormente… el sol fue sustituido por el fuego y el humo, lo que dio origen al ahumado. Aquello hacía a los alimentos más aptetitos… y comenzamos a comer por gusto, y no sólo por sobrevivir. Había nacido la gastronomía.

Mucho más revolucionario fue el descubrimiento del poder de conservación de la sal …era milagrosa: conseguía quitar la humedad de los alimentos y frenar así su descomposición. También el azúcar es fundamental en la conservación de los alimentos. El vinagre es un tercer elemento conservador, y funciona creando un ambiente ácido en el que las bacterias no pueden sobrevivir. Pero los alimentos también se conservan eliminando el aire. Ya el autor del único libro de cocina que ha sobrevivido de la antigua Roma, Apicius, menciona esta técnica. La miel, el aceite y las grasas animales son ingredientes que no permiten que pase el aire… por lo que también se utilizaron.

El momento más apasionante en la historia de la conservación de los alimentos llegó con el descubrimiento de América y las rutas comerciales marítimas establecidas con la India: llegaron exóticos adobos, mermeladas, chutneys, especias, carnes y jamones curados… y nuestro paladar cambió para siempre.

¿Y cuando nace la lata de sardinas?

El confitero y cocinero francés Nicolás Appert descubrió el método para preservar herméticamente los alimentos: colocaba los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera que hervía durante largo tiempo. El científico Louis Pasteur puso nombre –y explicación científica- a esta técnica. Pero fueron los ingleses John Halle y Brian Donkin quienes cambiaron el cristal por envases de hoja de lata, más resistentes, manejables y ligeros. Hoy las técnicas tradicionales de conservación se han modernizado e industrializado. La congelación y el enlatado han cambiado definitivamente, nuestra manera de comer. Para mejor.

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