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Consejos para elegir el aceite de oliva

Reportaje
8 Mayo 2014
¿Virgen extra? ¿sabor suave? ¿refinado? ¿de oliva arbequina? ¿orujo? ¿0,3° de acidez? ¿botella o lata?... ¡SOCOROOOOO! ...¿qué aceite de oliva uso?

El aceite de oliva es esencial en la dieta mediterránea… sin embargo seguro que en muchas ocasiones te has hecho alguna de estas preguntas: ¿Cuál es el mejor? ¿debo utilizar el mismo para todo? ¿Cuál compro?

Lo primero que tienes que hacer es tener en cuenta una serie de factores:

El tipo de aceite:

El primero de los aceites de oliva es el “virgen extra”. Es el de mejor calidad. Su grado de acidez máxima es de 0,8° y se trata de un aceite que no tiene ningún defecto. …Se trata del verdadero zumo de oliva.

Después está el aceite de oliva “virgen”. Ha perdido la palabra “extra” porque tiene algún defecto de estabilidad. Su grado de acidez máxima es de 2,0°. Estos dos tipos de aceite se obtienen a través de métodos mecánicos.

Aceite de oliva:  da igual que en la botella indique ‘suave’ o ‘intenso’… en ambos casos la calidad del aceite es la misma. Se trata de un aceite refinado, es decir, que ha sido tratado químicamente para quitarle defectos químicos u organolépticos. En este proceso, también pierde alguna de sus virtudes. Tiene una acidez máxima de 0,3°

Aceite de orujo de oliva: es el último tipo de aceite de oliva… y el de menor calidad. Es un aceite que se obtiene a partir de los residuos de la aceituna

El envase:

Que no te engañen con envases modernos o botellas de diseño… solo cambiarán el precio final del producto, pero no su calidad. El mejor envase es el que protege el aceite de la luz, el aire y la temperatura. Así, aunque no es muy habitual, el mejor envase es el tertabrick, que no deja pasar la luz y es resistente. Después se sitúan el cristal oscuro o polarizado, que resiste bien los rayos ultravioleta. Tras éstos, se sitúan las latas, el cristal transparente y, por último, el plástico… que es el más habitual por ser muy económico.

La aceituna:

Dos mismos tipos de aceite presentarán sabores diferentes en función de diversos factores… como la extracción, el momento de la recogida, el terreno y el clima donde están los olivos, el almacenaje, la rotación y, sobre todo, la calidad y el estado fitosanitario de la aceituna. Por desgracia, estos factores no se aprecian a simple vista.

El tipo de aceituna, determinará el sabor del aceite… Aunque hay muchísimos tipos… quizá los más habituales son las aceitunas picual y arbequina: la primera dará lugar a un aceite de fuerte sabor afrutado de aceituna, verde hierba y amargo, mientras que la segunda dará lugar a un aceite verde de aroma fresco y afrutado y toques de manzana y almendra.

Mucha gente piensa que el color determina la calidad del aceite… ¡error!. Un aceite más verdoso o más amarillo, no será ni mejor ni peor. El color verde solo indica que la aceituna se ha cogido muy temprana, su sabor será algo más amargo y picante.

Muy bien y ahora… ¿por qué aceite me decanto?

En líneas generales, los aceites de oliva sin más, ya sean ‘suave’ o ‘intenso’ son perfectos para frituras dado que son estables y aguantan bien las altas temperaturas. Para tomar crudo, mejor optar siempre por el ‘aceite de oliva vírgen extra’… optando por un tipo de oliva u otro según tus propios gustos. Para un guiso, lo ideal es que utilices o ‘aceite de oliva virgen’, o ‘virgen extra’.

 

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