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Cocina vasca, recetas con tradición y vanguardia

Reportaje
28 Septiembre 2015
El País Vasco es internacionalmente reconocido hoy en día por su rica gastronomía, sus restaurantes de alta cocina, sus cocineros y…, cómo no, los pintxos.

Marmitako, bacalao al pil pil, txangurro a la donostiarra, goxua, pantxineta, chipirones en su tinta, anchoas, kokotxas, angulas… todo bien regado con un zurito de un buen txakoli. El País Vasco es internacionalmente reconocido hoy en día por su rica gastronomía, sus restaurantes de alta cocina, sus cocineros y…, cómo no, los pintxos. Cocina vasca, recetas con tradición y vanguardia.

La historia de los vascos es la de una pasión por comer, y por cocinar. Un gran respeto por el producto, por el producto de proximidad, por lo que hay que comer en cada estación; un enorme conocimiento de cada producto y de su tratamiento; técnica refinada, imaginación… y un perfecto equilibrio entre tradición y vanguardia. Sin embargo, la cocina vasca no sería lo que es hoy sin la cocina de las abuelas y las madres vascas en los caseríos y sin la cocina que los hombres preparaban en las sociedades gastronómicas.

Un producto privilegiado

Gran parte del secreto de la cocina vasca está en sus productos. Alcachofas, guisantes, judías verdes o vainas, espárragos destacan entre las verduras. Cuentan con legumbres tan notables como las alubias de Tolosa. Y los pescados: merluza, bacalao, bonito, sardinas, anchoas… Nadie cocina el pescado como los vascos.

El producto es la esencia de la cocina vasca… pero también la elaboración, y las salsas… Cuatro colores y cuatro salsas: verde, blanca, negra y roja…. Son la base de todas las salsas, a partir de las cuales se va construyendo la mayor parte del recetario vasco. La salsa verde. Es, por ejemplo, la salsa de la merluza a la vasca. La blanca es con la que se elabora el pil pil y con la que se hacen también las cocochas. La salsa negra es la de los chipirones, mientras que la salsa roja es la del bacalao a la vizcaína.

Cocina vasca, recetas con tradición y vanguardia

En un territorio no muy extenso, el mar y la montaña se abrazan creando un clima singular y una tierra privilegiada. Por eso su cocina es tan reconocible... es el reflejo de la tierra, de forma de vivir de los vascos y de su historia. La cocina vasca es claramente reconocible, es el reflejo de una tierra, de una historia y, sobre todo, de una forma de vivir. La cocina vasca cuenta con un vasto recetario y una fuerte cocina popular. 

De pintxos por lo viejo

La mejor forma de conocer el País Vasco y su cultura... es ir de pintxos por la parte vieja... ya sea de San Sebastián, Bilbao, Vitoria Gasteiz,  o cualquier otra población. En su origen, el pintxo no era más que una rebanada de pan sobre la que se coloaba una ración de comida, del tipo que fuera, sujeta con un palillo. Pero el pintxo ha evolucionado hoy en día hasta convertirse en un auténtico festín de cocina en miniatura... muchas veces, se trata de alta cocina en miniatura. Pero de los 1.001 pintxos posibles, uno es la bandera de todos ellos: la Gilda, con su aceituna, guindilla, anchoa y su chorrito de aceite. Toda una delicia.

Cocina vasca, recetas con tradición y vanguardia

La nueva cocina vasca

La denominada Nueva Cocina Vasca supuso una gran revolución culinaria en España… la primera, de hecho. Y esta revolución situó a Guipuzcoa en el centro de atención, no solo de toda España, sino de todo el mundo. 

Todo comenzó como un movimiento espontáneo en los años 70… con unos cuantos cocineros vascos que quisieron saber que era aquello de la nouvelle cuisine que triunfaba en Francia y que después quisieron aplicarlo a sus cocinas. Juan Marí Arzak, Pedro Subijana, Ricardo Idiáquez, María Jesús Fombellida, Pedro Gómez, Manuel Iza y Jesús Mangas, Patxi Kintana, José Juan Castillo, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Xabier Zapirain… y Luis Irizar, considerado el patriarca de la cocina vasca.

En el País Vasco cuentan con una larga tradición culinaria… de modo que estos cocineros lo que hicieron es buscar como dar un toque de autor a esa tradición, como tratar aún mejor sus productos de siempre, como realzar los sabores y sublimar las recetas de siempre. Modernizar, en definitiva, su cocina tradicional… pero siempre con respeto y con mucho conocimiento y técnica.

Cocina vasca, recetas con tradición y vanguardia

Escuela pionera

El éxito de la nueva cocina vasca y los grandes restaurantes con chefs al frente reconocidos en todo el mundo no se van a quedar en una anécdota. El futuro es más que prometedor.

En el País Vasco, la gastronomía ha entrado en la universidad gracias la Basque Culinary Center, la facultad de la cocina vasca, de las artes culinarias, la tecnología y la salud que, situada en las afueras de San Sebastián, depende de la Universidad de Mondragón y el centro tecnológico AZTI.

Se trata de la primera y única facultad gastronómica de España, que ya ha licenciado a su primera promoción. 54 titulados... entre los que puede estar el futuro de la cocina española.

En Demos la vuelta al día: 8 apellidos vascos

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