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Cocina valenciana, horchata y paella entre naranjos

Reportaje
9 Octubre 2015
Valencia es paella, y la paella es Valencia... pero su gastronomía es mucho más: guisos en el interior, pescados del Mediterráneo, huerta, naranjas, horchata...

La paella es, con toda probabilidad, el plato más conocido en todo el mundo de la gastronomía española. Y así no es de extrañar que la paella sea Valencia, y Valencia la paella. Sin embargo la cocina de esta comunidad mediterránea es mucho más: pescados y mariscos frescos del Mediterráneo, frutas y verduras de una fértil huerta, arroz de la Albufera, sabrosos guisos en el interior...  Cocina valenciana, horchata y paella entre naranjos.

A pesar de las particularidades regionales, la gastronomía valenciana se enmarca en esa joya denominada ‘cocina mediterránea’... la gastronomía de todas las tierras costeras peninsulares desde la desembocadura del Ebro hasta el límite sur de la comunidad valenciana, así como las islas Baleares.

Región arrocera ...más que ninguna

Valencia es la comunidad arrocera por excelencia. Los arrozales que hay alrededor de la laguna de la Albufera, al sur de la ciudad de Valencia, producen toneladas de arroz de grano corto con las que se abastece toda la región... y toda España. 

La reina indiscutible de entre todos los platos de arroz es la paella valenciana... una elaboración que ya aparece en guías de viajes del siglo XIV. El plato recibe el nombre de la sartén poco profunda y con dos asas en la que se cocina: la paella. La gran superficie de la paella permite que el caldo se evapore antes d que se pase el arroz y también asegura una distribución uniforme del calor. 

Al pan pan, y a la paella...

Arroz, conejo, pollo, caracoles y azafrán es la receta más tradicional... aunque existe cierta controversia entorno a la receta. Tan sensible son los valencianos con la receta de su paella que el grupo musical Love of Lesbian se vieron obligados a pedir perdón al haber añadido cebolla a una paella... ¡en un anuncio veraniego de una conocida marca de cerveza!.

Ahora que, si los ingredientes pueden variar ligeramente de una receta a otra... sí que hay otros factores que son inmutables para obtener como resultado ese delicioso grano suelto pero no duro: la cantidad de agua, el tiempo de cocción o el reposo. 

Tantos tipos de arroces... como cocineros

Pero más allá de la paella, no hay que olvidar otros deliciosos platos, como el arroz negro, el arroz con verduras; arroz con costra; el rosejat o arroz dorado, con garbanzos;  el arroz caldoso o el arros a banda... que era el plato de arroz que preparaban antiguamente los pescadores a bordo de los barcos pesqueros. Tiene la particularidad de que se sirve en dos vuelcos: primero el arroz y después el pescado alioli. Muy similar a la paella es la fideuá, original de Gandía, en la que se sustituye el arroz por fídeos.

Anguilas, guisos y demás peces

Otra especialidad valenciana es el all i pebre, o ajo y pimentón, cuya base son, sin embargo, las anguilas guisadas.. se trata de un delicioso guiso de anguila y patata. Existen otros guisos como l’olla de recapte con verduras, legumbres y cecina; l’olla de cardets, con cardo, acelgas y alubias o l’olla barrejada, con garbanzos, tocino y cordero.

Lubinas, boquerones, salmonetes, sadinas, pejerreyes, doradas, lenguados, rapes, pulpos, meros, pintarrojas, sepias, gallinetas, brótolas, caballas, melvas, rayas y, sobre todo, el langostino que se captura en las aguas de Benicarló y Vinaroz. La riqueza del mar Mediterráneo constituye la materia prima con la que se elaboran sucs y suquets de peix, o cazuelas al horno.

A la rica horchata de Chufa

De la cyperus sculentus, o más conocida como chufa, una planta de unos 50 centímetros, se obtienen una gran cantidad de pequeñas raíces en cuyo extremo se forman las chufas. Se pueden comer tal cual, bien secas o bien remojadas, pero sobre todo en horchata, una bebida original, sabrosa y saludable. A los valencianos les encanta la horchata de chufa... no solo para refrescarse en las tardes de verano... sino también como aperitivo o como postre, después de comer.

Naranjas y naranjitos

Y si el plátano es la fruta indiscutible de las Islas Canarias... la naranja lo es de Valencia. España es el país que más variedades cultiva de esta fruta, las naranjas valencianas son el mayor producto de exportación de España y gozan de un enorme prestigio internacional. Orgullo nacional... hasta tal punto, que hicimios de una naranja la mascota del Mundial de Fútbol de 1982,Naranjito.

Vuelve, a casa vuelve, por Navidad

Natillas, leche merengada, flaons de requesón, rotlles de anís, orelletes, buñuelos de Fallas, monas de Pascua y, sobre todo, turrones: hechos a partir de almendra, o de avellana, miel o coco... alguna de sus variedades son conocidas en todo el mundo, como el de Jijona. Valencia también es donde se elaboran los mejores helados caseros.

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