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Cocina india: estimulante mezcla de colores, aromas y especias

Reportaje
26 Enero 2016

La cocina de la India es, hoy en día, una de las más populares del mundo... y a la vez desconocida. ¿Sabías que el curry no es una especia sino un guiso a partir de una mezcla de especias y una salsa... que popularizaron los británicos en época colonial? ¿y que la mezcla de especias más empleada en india es el masala... del que no hay una única receta, sino cientos? ¿y sabías que la mayor parte de la población es vegetariana? ¿conoces el horno tandoor y su funcionamiento? ¿sabías que en India se comen hasta 60 variedades de legumbres o dal diferentes? ¿y que este plato, el dal, es el plato nacional del país?. Cocina india: estimulante mezcla de colores, aromas y especias.

Sea como sea... la magia de sus especias, nos ha cautivado. La cocina india es colorida, estimulante, embriagadora. Se trata de una cocina variada, con un estilo y personalidad característicos. Pero… no hay una sola cocina india. La variedad de la gastronomía del subcontinente indio y su riqueza se debe, en parte, a siglos en los que unos pueblos se han mezclado con otros. La India ha sido destino, y lugar de paso de gran cantidad de pueblos y culturas desde la antigüedad: los arios y los mogoles, procedentes del actual Irán, fenicios, griegos y romanos pasaron por allí. La India sufrió invasiones árabes, turcas... y colonias por parte de portugueses, holandeses, franceses e ingleses, además de inmigrantes de casi todo el mundo.

Todo en la india es grande... el territorio (la india es como toda Europa occidental... si, si, desde Cádiz hasta Moscú), la población (es el segundo país más poblado del mundo... solo por detrás de China), la historia, la cultura.

Se hablan cientos de dialectos e idiomas y se profesan otras tantas religiones. Hindúes, musulmanes, sijs, jaimistas, parsis, cristianos, judíos… cada uno con sus propias normas y costumbres alimentarias. Así, es imposible hablar de una sola gastronomía. 

Carne y pan, en el norte de la India

Simplificando mucho, se puede decir que en el norte de la India, por la mayor influencia del Islam, la cocina se basa en la carne y el pan es el alimento primordial. Este pan es de harina integral de trigo y se presenta en tortas finas o chapatis. Se llamará naan si se hace en el horno, roti si se prepara en la sartén o puri se se fríe. Cuando se hacen rellenos, se denominan parathas. El pollo y el cordero son las carnes más preparadas, siempre con abundantes salsas… los currys. Y de todas las formas de cocinar la carne, destaca una, el tandoori, una especie de horno de barro empotrado en la tierra en el que se introduce el pan, que se pega a las paredes, y el resto de alimentos, en brochetas.

La cocina india que conocemos aquí, y todos los restaurante indios en Europa, preparan cocina del norte de la india, concretamente del Punjab… donde comen mucha carne, cosa que no es habitual en el resto de la India. De hecho, en un restaurante en la India, lo normal es que la carta se divida en dos: vegetariano y no vegetariano... y eso en el caso de que ofrezca carne

Pescado en el este… y verduras y mucho picante, al sur

En el este de la India la cocina es similar… pero con un mayor uso del pescado y del marisco que procedentes del golfo de Bengala.

En el sur, por su parte, la cocina es mayoritariamente vegetariana… y mucho más picante. Aquí, la base de la alimentación es el arroz, que se sirve acompañado de un caldo de verduras o con una salsa, más espesa, de lentejas. En el sur, se usa el coco para ligar las salsas.

...aunque en ningún rincón de la India faltará el chai, dal y el paneer

Al margen de estas diferencias… que pueden llegar a hacer la cocina radicalmente diferente en el Rajasthan, en el Punjab, en Orissa o en Kerala… hay una serie de elementos comunesm que no faltan a la hora de comer… en ningún rincón de la India:

Especias: Si, la base de la cocina india son las especias, que se trituran para hacer exquisitas combinaciones. Se suelen emplear más de 25 especias aromáticas frescas y molidas que el cocinero combina en los denominados ‘masala’, que significa, literalmente, ingredientes. Estos masalas son la base de cada plato, que después se adereza de forma aún más específica. Cada región tiene sus propias combinaciones de especias… aunque en ocasiones, incluso cada casa tiene su propia mezcla de especias. Cada plato se elabora con una mezcla única de condimentos.

Dal: el término dal, en sánscrito, se refiere a cualquier legumbre a la que se le ha despojado la piel. Aunque en la India hablar de dal es hablar de un guiso hecho diferentes variedades de lentejas y otras legumbres… porque hay hasta 60 variedades de legumbres. El dal con roti, legumbres guisadas y pan es el plato nacional de la India, el que no falta en ninguna comida, de norte a sur del país. La población más pobre del país, en ocasiones, no come más que dal. 

Paneer: es un queso fresco, cuajado pero no curado. No requiere de ningún cuajo como agente coagulante… se elabora calentando la leche con un elemento ácido, como el limón. Es una de las fuentes de proteínas más importante para los vegetarianos.

Lassi: es un batido de yogur hecho con leche de búfala que se puede tomar saladado, con especias o hierbas, o que puede ser dulce o con frutas. Una verdadera delicia, ideal como postre o como refrescante tentempié a cualquier hora del día.

Aperitivos: En la India se toman muchos aperitivos… como las samosas o las pakoras. En muchas ocasiones, estos aperitivos se toman por la calle, en los numerosos puestos de comida callejera que llenan las calles.

Chai: El té es omnipresente en toda la India. Su consumo es constante. Se toma con leche y con especias, entre las que destacan el cardamomo.

Comer con las manos

Aunque poco a poco el uso de cubiertos se va extendiendo igual que el fastfood, en los hogares más tradicionales se suele comer en el suelo y sin cubiertos. Siempre se usa la mano derecha, con la que se van mezclando las lentejas y el arroz con las verduras o dal, o cortando pequeños pedazos de pan (roti o naan) con los que se coge la comida. Eso sí, nunca se come del plato de otro comensal ni se ofrece comida del propio plato. La comida india se presenta toda al mismo tiempo (no hay primeros ni segundos platos) y se sirve en platos individuales, concretamente en un thali, una bandeja india. En el sur, en ocasiones, se sirve sobre una hoja de plátano.

 

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