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Cocina francesa, cuisine soignée... la cocina esmerada

Reportaje
12 Julio 2016
Para los franceses, comer es un arte supremo. No es de extrañar, la cocina francesa es la base de toda la gastronomía, la que sentó las bases de la cocina moderna. Bienvenidos a la cuisine soignée... la cocina esmerada.

Pocas gastronomías en el mundo son tan laureadas como la francesa en todo el mundo. Hablamos del país que inventó el término ‘cuisine’ con todo lo que ello significa, el país que se empeñó en que comer era algo más que llenar el estómago, que sentó las bases de la cocina moderna, que creó las técnicas de cocina que se siguen empleando hoy en todas las cocinas y que creó el arte de presentar de forma impecable las elaboraciones… La cocina francesa es la base de toda la gastronomía. “Si hubiera sido un italiano el que sistematizara el mundo de la cocina, ésta se habría considerado italiana”, dijo el gran gastrónomo francés Auguste Escoffier.

Para los franceses, la comida es un arte supremo. Aunque la edad de oro de la gastronomía gala ha pasado y las innovaciones creadas por Ferrán Adriá en El Bulli han sentado nuevas bases y han trasladado los puntos de atención hacia otros puntos geográficos y otras técnicas. Y aunque hoy en día las cosas han cambiado mucho, y los tres mejores restaurantes del mundo se sitúan, por este orden, en Italia, España y Nueva York, la cocina francesa sigue siendo el punto de referencia y buena parte de la formación culinaria de los nuevos chefs de todo el mundo está basada en la cocina clásica francesa.

Según Julia Child, “quien es ducho en las técnicas francesas, con un repertorio tan vasto como el de esta cocina, posee la base para dedicarse a cualquier otra especialidad culinaria”. Para esta estadounidense que nunca se mordió la lengua, “quien posee unos sólidos cimientos en cocina francesa está mejor preparado para cocinar lo que sea que quien los posee en cocina italiana, mexicana o china”.

Pero la cocina francesa es muy variada, lo que viene determinado, principalmente, por la geografía y por las estaciones. En el sur del país nos encontramos una cocina muy mediterránea, muy similar a la nuestra, con aceite de oliva, tomates y ajos… en la Provenza, de hecho, los platos saben a sol; en el Norte es donde se elaboran la mantequilla y la nata…  Normandía es la región donde el ganado pace en grandes extensiones y los huertos son más ricos; en las costas, tanto la Atlántica como la Mediterránea, abundan los pescados y los mariscos; el valle del Loira es la zona vitivinícola más importante; y Ródano-Alpes es la región de la charcutería francesa, donde se sitúa Lyon, capital gastronómica de Francia, con permiso de París.

Bienvenidos a la cuisine soignée, la cocina esmerada… la cocina francesa.

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