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Cocina de caza… ¡se abre la veda!

Reportaje
22 Octubre 2014
“Todo lo que ande, corra o vuela… a la cazuela” dice el refrán. Y nosotros añadiríamos que si lo hace en libertad, mejor que mejor. Las valiosas piezas de caza, con su intenso sabor y exquisita textura, llegan a los mercados en otoño, para hacer las delicias de los amantes de la buena mesa.

Con el otoño, llega el frío, la caída de las hojas, los mercados se llenan de exquisitos productos de temporada como setas, castañas… pero el otoño es la época en la que llegan a las carnicerías y pollerías una serie de productos de los que no podemos disfrutar el resto del año: piezas de caza

Ciervos, corzos, perdices, codornices, pichones, faisanes, liebres, jabalíes la caza está considerada con un auténtico manjar. Y eso que hoy en día la sociedad moderna que vive en las grandes ciudades ha olvidado que los mejores alimentos vuelan, corren o nadan en libertad. ¡Qué sabio es nuestro refranero!... cuando dice aquello de que “Todo lo que ande, corre o vuela… a la cazuela”.

La caza ha sido uno de las primeras actividades que desarrollo el hombre primitivo… de hecho, los animales salvajes capturados… fueron la fuente principal de alimentación del ser humano en los albores de la civilización. Más tarde, cuando el hombre ya había desarrollado la agricultura y la ganadería… la caza aún fue durante muchos siglos fuente de alimentación vital para el invierno.

LA caza ha sido responsable del progreso en la fabricación de armas durante siglos (¡Sí!, Más que las guerras). También ha sido una importante fuente de inspiración del mundo del arte y la literatura… y, hoy en día, ofrece una de las mejores materias primas para los grandes chefs. Con la caza, ha creado alguna de sus más exquisitas elaboraciones. Además, cinegética… es también naturaleza, sonidos y olores del bosque, árboles, riachuelos…

Hoy en día, algunas especies, como las codornices, las perdices e incluso los patos salvajes, ya se crían en granjas. Pero dada la naturaleza de las modernas técnicas de cría, los animales de granja nunca tendrán el maravilloso sabor de sus equivalentes silvestres. Los animales domésticos no corren libres ni comen los pastos naturales que hacen que la caza silvestre esté tan buscada. Eso sí, al menos nos permite que podamos probar algo que se le parece mucho.

Podemos distinguir dos grandes tipos de caza: la de pluma y la de pelo. La primera se refiera, evidentemente, a las aves. Su carne es más magra que las aves domésticas, con muy poca grasa y un sabor bastante más fuerte. Entre la caza de pelo hay que distinguir, a su vez, entre caza mayor y menor.  En la caza menor nos encontramos principalmente con la liebre y el conejo, mientras que la caza mayor se refiere piezas como el ciervo el corzo y el jabalí. En general, siempre tienen menos grasa que las especies que se crían en cautividad (por ejemplo, el jabalí es menos graso que el cerdo). Las piezas de caza mayor se suelen macerar en adobos con hortalizas, hierbas aromáticas y vino… para rebajar su fuerte olor y ablandar la carne.

La carne de caza es muy versátil. Se puede preparar asada, estofada, en deliciosos guisos, rellena, escabechada…  Eso sí, hay que seguir algunas precauciones, como llevarla a un veterinario para que la analice si la has comprado directamente al cazador y no en tu carnicería y, si se ha cazado con escopeta… tener mucho cuidado al comerla… pues los perdigones le pueden dar más de un disgusto a tu dentadura.

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