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Cocina catalana: tradición y modernidad, mar y montaña

Reportaje
7 Septiembre 2015
La cocina catalana tiene una acusada personalidad forjada a golpe de tradición… pero también de innovación, la que han aportado apellidos como Roca, Ruscalleda o Adriá. Te acercamos a la mejor cocina catalana para celebrar la Diada.

La cocina catalana tiene un marcado carácter mediterráneo… aunque se ha formado  a golpe de herencia de culturas muy diferentes: romanos, visigodos, árabes, castellanos. Pero además de la historia… la geografía también es responsable de la peculiar idiosincrasia de la cocina catalana, que se desarrolla desde los pirineos al curso bajo del Ebro, de la frontera con Aragón al mar Mediterráneo. A su vez, la vecina Francia también ha dejado su impronta culinaria.

De esta forma, en Cataluña existe una cocina marinera, otra de montaña y otra de interior… aunque sin límites bien definidos, llegando a confundirse en ocasiones. Prueba de ello es el egran número de platos que combinan productos del mar y la montaña. 

El mar proporciona los pescados y platos como el suquet de peix o el xató; la montaña aporta la caza y la ganadería y platos como la olla aranesa; mientras que la fértil huerta proporciona algunos productos tan característicos como los calçots o los cargols (caracoles).

Cada una de las comarcas tiene sus platos, aunque hay algunas especialidades, tan características, que no faltan en ningún rincón de toda Cataluña, como la escudella, el empedrat, la escalibada, la esqueixada, mongetes amb butifarra, el pa amb tomata o la calçotada con romesco. Además, Cataluña tiene numerosos postres como los panellets, los tortells, la mona de Pascua o, por supuesto, la crema catalana o crema tostada.

Receta de Pa amb tomaquet

Receta de Mongetes amb butifarra

Receta de empedrat

Receta de esqueixada

Receta de escalivada

Receta de crema catalana 

Los chefs catalanes

Desde que Ferrán Adriá creara su ‘restaurante-laboratorio’, el mundo entero puso en el mapa gastronómico a Cataluña. Las innovadoras técnicas creadas en El Bulli, como las deconstrucciones, las espumas, el uso del nitrógeno líquido o las esferificaciones… revolucionaron el mundo de la gastronomía. Desde entonces, la cocina ha seguido evolucionando… en unas ocasiones por la vía de la rompedora innovación constante, en otros casos por el camino del respeto al producto local… pero siempre con Cataluña al frente de una escuela tan respetada como la francesa o la vasca.

Desde que cerraran El Bulli y Can Fabes, Cataluña tiene dos restaurantes con la máxima puntuación posible en la Guia Michelín, tres estrellas. Son Sant Pau, de Carme Ruscalleda, y El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, considerado por la prestigiosa revista Restaurant como ‘el mejor restaurante del mundo’. Los hermanos Roca: Joan, Jordi y Josep son ahora mismo los principales embajadores de la cultura, la cocina y los productos de la tierra. También Carme Ruscalleda, quien es la cocinera con mayor número de estrellas Michelin en todo el mundo: siete en total. Tres en Sant Pau (Sant Pol de Mar), dos en el barcelonés Moments y otras dos en su restaurante de Tokio.

Jordi Cruz tiene dos estrellas Michelín en su Restaurante Abac, y una en l’Angle. Jordi Llobet atesora otra preciada estrella en L’O. Albert Adrià tiene estrella Michelín en cada uno de los restaurantes que ahora mismo regenta en Barcelona, Tickets y 41°. Destacan también los premiados La Fonda Gaig, de Carles Gaig; Les Moles, de Jeroni Castell y Malena, de Josep María Castaño.

Además de los chefs catalanes… desde otros puntos de España varios chefs han elegido Cataluña para iniciar nuevas aventuras culinarias. Es el caso de Ángel León, que se va a hacer cargo de los fogones del Hotel Mandarín Oriental o Paco Perez, que ha arribado a L’Eggs.

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