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Cocina cántabra, mar y montaña a un paso

Reportaje
12 Agosto 2018
Anchoas de Santoña, rabas, bocartes, sorropotún, cocido montañés, quesada, sobaos pasiegos... ni las cuevas de Altamira, ni Potes, ni el palacio de la Magdalena... lo mejor de Cantabria es su gastronomía. Repasamos algunas de sus delicias

Si el presidente cántabro, Miguel Ángel Revilla lleva anchoas como regalo allí donde va, ya sea la Moncloa o a cualquier otro lugar, es por algo. Es la mejor anchoa del mundo, con diferencia. En Cantabria uno podría quedarse a vivir solo por sus anchoas. Bueno, y por sus rabas, que saben preparar como nadie. Pero claro, después pruebas cualquiera de sus guisos marineros, desde el sorropotún al arroz con bogavante, pasando por la caldereta. Y cuando crees que no podrás dejar de vivir sin los frutos del Mar Cantábrico, pruebas en uno de esos días que salen frescos en el norte alguno de sus guisos, como el cocido montañés. Sin duda, Cantabria te ha atrapado. Cocina cántabra, mar y montaña a un paso.

La ubicación geográfica privilegiada de Cantabria define su gastronomía… también privilegiada. El mar y la montaña se unen con una cercanía pasmosa. Las frías aguas del mar Cantábrico ofrecen pescados y mariscos de la mejor calidad. Bonitos, merluzas, besugos, rodaballos, lubinas, doradas, cabrachos, rapes… y un largo etcétera. Y a pesar de la abundante presencia de estos pescados nobles, los verdaderos protagonistas son las anchoas de Santoña, las almejas de Pedreña y las rabas de calamar.

Además, el campo en Cantabria, siempre verde, ofrece una excelente huerta y alimenta una ganadería de exquisito sabor. Esta tierra cuenta con una excelente carne… Cantabria cuenta con una raza autóctona de vacuno, la vaca Tudanca. Con tan buena materia prima, la base de esta cocina es la sencillez y los guisos tradicionales. 

Estos son los x platos cántabros que debes probar:

1. Bocartes fritos

Los boquerones se convierten en Cantabria en bocartes… y se toman de mil y una maneras. A la cazuela, rellenos y, por supuesto, fritos.

2. Sorropotún

El sorropotún es a Cantabria lo que el marmitako al País Vasco. Conocido también como marmita, se trata del mismo guiso. Un plato marinero elaborado con bonito, patata, cebolla y pimientos. Uno de esos platos de origen humilde, que preparaban los marineros mientras estaban en alta mar, y que hoy son una verdadera delicia.

3. Cocido montañes

De entre los varios pucheros y potajes que se preparan en Cantabria, el cocido montañés es el más conocido. Tradicional en el Valle de Cabuérniga, se trata de un guiso de alubias en el que la berza es tan protagonista como el propio compango.

4. Cocido lebaniego

Este guiso es tradicional de la zona de Liébana, y se elabora con garbanzos de potes, repollo y compango: chorizo, morcilla, hueso de jamón y tocino.

5. Olla ferroviaria

La olla ferroviaria es un guiso tradicional vinculado con el ferrocarril de La Robla. Esta línea férrea minera transportaba carbón desde las minas leonesas hasta las factorías del País Vasco, pasando por León, Palencia, Cantabria, Burgos y Vizcaya. Y como una distancia muy larga, unida a los rigores del invierno en el norte de España, surgió la necesidad de cocinar un plato caliente durante el trayecto. Así nació la olla ferroviaria, que preparaban los maquinistas aprovechando el vapor del tren.

6. Anchoas de Santoña

Laredo, Santoña y Castro Urdiales son las tres localidades cántabras en las que se produce, mayoritariamente, la semiconserva de la anchoa. Solo en estas tres localidades se produce el 80% de la producción nacional. Y aunque son tan deliciosas que no necesitan de nada más, ningún aderezo ni nada… una ensalada de tomate y anchoas, puede ser sublime.

Receta de ensalada de tomate con anchoas del Cantábrico

7. Bonito en conserva

Además de las anchoas, todas las conservas de pescado son una de las principales industrias de la región… bonito, atún, sardina… son algunas de las conservas que más fama tienen.

8. Arroz con bogavante

Nada que decir sobre este plato de arroz con uno de los reyes del marisco, el bogavante. Suculento y delicioso... es una receta de 10.

9. Almejas a la marinera

10. Quesada

Junto a los sobaos pasiegos, la quesada es el emblema de Cantabria en cuanto a repostería se refiere. Un postre tradicional, sabroso y tan, tan fácil, que su receta se resume en tres sencillos pasos, en solo unos minutos de preparación y en un ratito de horneado. Disfruta de una textura cremosa y aromática y dale tu toque con canela y limón, como hacen habitualmente en Cantabria.

11. Sobaos pasiegos

El sobao pasiego es típico de los valles pasiegos de Cantabria, desde donde han conseguido fama mundial y una Denominación de Origen Protegida. Son un dulce tradicional, sencillo, económico y que recuerda a la cocina de la abuela

 

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