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Cocina africana: exotismo ancestral y sabores puros

Reportaje
25 Mayo 2017
Ajetreados zocos que han permanecido inalterados a lo largo de los siglos, mercados coloridos, paisajes naturales de película, aldeas de adobe y tejados de paja, sonrisas luminosas... África está llena de contrastes, y adentrarse en su cocina supone iniciar un viaje fascinante.

Ajetreados zocos que han permanecido inalterados a lo largo de los siglos, mercados coloridos, paisajes naturales de película, aldeas de adobe y tejados de paja, sonrisas luminosas... África está llena de contrastes, y adentrarse en su cocina supone iniciar un viaje fascinante. Cocina africana: exotismo ancestral y sabores puros.

África es la segunda masa de tierra del Planeta y el hogar de más de mil millones de personas. La diversidad geográfica es enorme. Desiertos, montañas, sabana, humedales, suaves zonas costeras y playas paradisiacas, bosques tropicales, humedales... A la geografía, hay que añadir diversidad de gentes, de culturas... y de sabores y de cocinas. Que nadie se engañe... por las imágenes de pobreza, sequías recurrentes, problemas de desnutrición, guerras civiles y corrupción. Porque más allá de esto, que existe y es una realidad, África esconde una gastronomía interesantísima. 

cocina africana

El continente africano alberga una enorme variedad de cocinas... con delicias tan sorprendentes como desconocidas.

Tierra de tajines y cuscús en el Norte

En el norte de África, las cocinas de Marruecos, Argelia, Libia, Túnez y Egipto comparten muchos códigos con la gastronomía de Oriente Medio, aunque cada una tiene una impresionante identidad propia.

Estamos ante cocinas mediterráneas en las que a la tradición culinaria de Oriente Medio se fueron sumando muchas influencias, como la cocina judía o la gastronomía bereber. A eso hay que sumar que en el Magreb está la huerta más rica de toda África. 

La de Marruecos quizá sea la cocina más delicada de toda la zona, con una notable influencia francesa. Tajines, cuscús, harira, pastilas y postres tan embriagadores como los cuernos de gacela. En Túnez, el brik es toda una institución. Se trata de un paquetito de pasta filo con huevo dentro. Crujiente y delicado.

En los zocos de algunos países del Norte de África, aún hay que evitar entre sus angostas y laberínticas callejas los carros tirados por burros, entre montañas de especias y embriagadores aromas, entre las voces de los vendedores y las llamadas a la oración.

En Egipto el kushari es una tradicional comida copleta compuesta de pasta, arroz y lentejas, con salsa de tomate picante por encima y guarnición de cebolla frita.

En el este de África hay zonas en las que la cocina se basa en la ganadería: carne de res para las grandes ocasiones, cabra y aves el resto del tiempo. Sin embargo, en las zonas costeras del Este, donde se afincaros los árabes, abunda el arroz y especias como la canela o el clavo. Más tarde los indios aportarían más especias, currys, legumbres, así como la costumbre de tomar panes estilo chapati. Pero la colonización europea introdujo otros ingredientes, sobre todos los llegados del Nuevo Mundo: cacahuetes, chiles, patatas, tomates, pimientos, maíz y frutas tropicales de Brasil.

El único país africano que escapó de la colonización fue Etiopía. Y su cocina refleja lo refleja a la perfección con un carácter autóctono único. Su elemento más característico es su peculiar pan fermentado, la injeera, d efuerte sabor agrio. Es el ingrediente nacional y la base de casi todas las comidas etíopes. Se extiende sobre una bandeja, como si fuera un tapete, y la comida se pone encima, en el centro, de tal forma que el guiso se come recortando pedazos de la injeera, con la que se cogen trozos del guiso y se moja la salsa.

cocina africana

En el sureste, en Mozambique, uno de los platos más tradicionales es el piri piri, una salsa muy picante elaborada a partir del chile... de los chiles que llevaron hasta el país africano los colonos portugueses y que en este país del sureste africano supieron sacarle jugo como en ningún otro lugar. El plato nacional es el pollo marinado en salsa piri piri cocinado a la brasa. Verdadero fuego en la boca.

A menudo se llama ‘la cocina del arcoíris’ a la gastronomía sudafricana. Lo cierto es pocas como han sabido mantener las diferentes influencias vivas: la de los indígenas bantúes, la de los colonizadores holandeses e ingleses, la de los inmigrantes asiáticos... sobre todo teniendo en cuenta que este país ha estado desgarradoramente dividido durante demasiado tiempo.

Los walkies talkies son típicos como comida callejera en Sudáfrica. Se trata de patas (el walkie) y cabezas (el talkie) de pollo, cocidas primero y después fritos hasta dejarlos crujientes. Una fuente de proteínas barata y deliciosa.

La cocina del oeste de África es más conocida por sus guisos picantes y sopas elaborados con ñame, mandioca, batata, maíz y plátano.

En Demos la vuelta al día: Viajar sin salir de la cocina 

En Demos la vuelta al día: 5 ingredientes imprescindibles en Marruecos

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