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Cerveza: explosión de matices y sabores en una copa

Reportaje
3 Agosto 2015
Es la rubia más famosa del mundo (sí, más que Marilyn). Y si más de un 90% de su composición es agua… ¿qué mejor para hidratarse? Refrescante, ideal para tomar entre amigos. ¡ Aprende a degustarla!

Agua, malta, cereal, lúpulo y levadura… o lo que es lo mismo: cerveza … ese líquido dorado, milagroso contra la sed. La diversidad es infinita: tonalidades que van desde el dorado más brillante al negro… espumas ligeras o densas, sabores suaves o potentes amargos… catar cerveza es entrar en un mundo. Cerveza: explosión de matices y sabores en una copa.

La malta es el grano germinado de la cebada y el ingrediente esencial para hacer cerveza, el que le aporta su carácter y personalidad. El lúpulo es una flor. Los aceites esenciales de sus pétalos le dan a la cerveza su característico amargor y aroma. Y luego está la levadura, necesaria para la fermentación alcohólica de la cerveza. Y el último ingrediente, pero no por ello menos importante: el agua… de hecho, si no es de buena calidad, es imposible obtener un buen resultado final.

Desde Mesopotamia… tomando cerveza

La invención de la cerveza más similar a la que tomamos hoy en día, se atribuye a la civilización egipcia. Sin embargo, la primera civilización mesopotámica, los sumerios, ya fermentaban cereales macerados en agua. De la misma forma los primeros pueblos indígenas americanos fermentan maíz –la que aún hoy se conoce como chicha-, los pueblos de buena parte de África fermentan mijo y en la antigua China también se fermentaban varios cereales. 

La invención de la cerveza, o de la técnica de elaboración de cerveza tal y como se conoce hoy en día, se produjo, cómo no, en Bélgica. Y aunque hay algunos documentos del año 868 en la abadía de Lobbes, que asocian el lúpulo y la cerveza, es a un monje benedictino de la abadía de Oudenbug, en Flandes, a quien se le atribuye el honor de haber definido la técnica para hacer cerveza, en el siglo XI. Más tarde, sería Alemania quien estableciera, a través de la “Ley de la Pureza” que solo se pueden utilizar 4 elementos para elaborar cerveza: agua, malta, lúpulo y levadura.

Entre Lagers, especiales, Ales y ‘sin’ anda el juego

Podemos diferenciar las cervezas en función de diferentes criterios. En primer lugar, el proceso de fermentación de la cerveza da lugar a varios tipos de cerveza: Lager (las cervezas de fermentación baja); Ale (fermentación alta); y Lambic (cervezas de fermentación espontánea). Las cervezas Lager, las más consumidas en todo el mundo, son claras, y no tienen un perfume ni sabor marcado. En el Reino Unido se denominaba barley wine (vino de cebada) a las cervezas Ale por sus semejanzas con algunos vinos: cuerpo denso, sabor profundo, presencia clara del alcohol…

También podemos diferenciar a las cervezas según el volumen de ingredientes orgánicos que presenten… porque su calidad final depende del volumen de cereal, lúpulo y levadura que presente el mosto antes de su fermentación. Así, las cervezas serán corrientes cuando presenten hasta 13 gramos de orgánicos por cada 100 gr. de mosto. Las cervezas son especiales cuando presenten entre 13 y 15 gramos de orgánicos. Finalmente, hay cervezas extras (las que presentan más de 15 gr. de materiales orgánicos por cada 100 gr. de mosto).

A su vez, la cerveza puede clasificarse en función de su graduación alcohólica. Así, serán cervezas “sin” las que tengan una graduación alcohólica menor al 1%.

Claro que la nacionalidad, también da lugar a un sinfín de tipos diferentes de cervezas: las cervezas Pilsner o Pils son originarias de Bohemia; la Stout es la cerveza irlandesa por excelencia, alta graduación, color oscuro y espuma densa color avellana. Biere blanche y Wwissbier son cervezas de trigo, pero la primera belga y la segunda alemana, etc.

A demás de cervezas diferentes… también existen diferentes formas de tirarla. Por ejemplo, en Alemania se tira en varias veces para ir creando una corona de espuma sutil y suave. En Bélgica, en cambio se tira de una sola vez y el exceso de espuma, literalmente, se corta.

¿Cómo degustar una buena cerveza?

Lo primero que hay que hacer es servir la cerveza…. Un paso nada baladí, ya que hasta la mejor de las cervezas se puede arruinar si se tira mal. En general, la mejor manera de degustar una cerveza es en copa y lo ideal es echarla colocando la copa en un ángulo de 45 grados que se irá enderezando a medida que vamos terminando, para que se forme la espuma.

Antes de catar cervezas… es importante tener en cuenta que, para no saturar nuestros sentidos, se debe comenzar con las de menor graduación e ir subiendo. Lo primero que hay que hacer es mirar la cerveza. Observa el aspecto de la cerveza… debe ser clara y brillante… debe tener vida, tener movimiento y brillar en la copa, y tras el trago, debe dejar un rastro de espuma adherido al cristal. Las cervezas de baja graduación tienen un tono amarillo dorado, con burbujas muy pequeñas y totalmente translúcidas. A medida que sube la graduación, la burbuja se hace más gruesa, la espuma espesa y abundante, aunque va desapareciendo poco a poco.

Tras la mirada… llega el olfato. Y es la nariz donde descubrimos la enorme cantidad de matices y diferencias que esconden las cervezas. La malta aporta a la cerveza sus aromas a cereales, frutos secos, granos de café, galletas, chocolate, toffee y caramelo. Los lúpulos, por su parte, aportan fragancias a especias, resinas, pimienta, cítricos, hierbas y flores. En las cervezas más fuertes, las levaduras, también pueden aportar aromas que pueden ir desde notas afrutadas a notas de tierra. En la parte olfativa, es donde más se aprecian las diferencias entre las cervezas de alta y baja graduación.

Y por fin, el sabor.  La lengua percibe los sabores dulces en la punta, los salados y agrios a los lados y lo amargo en la parte posterior. Hay que permitir que la cerveza se deslice a lo largo de la lengua para identificar todos sus sabores. A  diferencia del vino, la cerveza nos se escupe cuando se cata, para poder percibir su retrogusto. Si es amargo, es por efecto del lúpulo, y si es seca es por el efecto de la malta.

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