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Arroz, los secretos del grano prodigioso

Reportaje
12 Marzo 2014
Guisos, paellas, risottos, guarniciones, sushi... mil y una elaboraciones con un denominador común el arroz. Descubre su historia, y averigua cual es el ideal en cada elaboración.

El arroz es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, y sigue siendo el alimento básico en muchos países de Asia, y un alimento habitual en todo el mundo.

Habitual y antiguo… porque empezó a cultivarse hace más de 6.500 años. Los primeros cultivos se dieron en China, en todo el sudeste asiático y el sur de la India… y posteriormente en Corea, Japón y Filipinas. Los persas lo llevaron después por Asia occidental y a los griegos les llegó de la mano de Alejandro Magno.

A España el arroz llegó gracias a los árabes. De todo el país, es en la cocina valenciana en la que el arroz juega un papel más importante en su recetario… Arroces en paella, en cazuela, en puchero o al horno. Con verduras, mar y montaña, con mariscos, pescado, embutidos, carnes o caracoles. Como platos principales, acompañamiento o postre.

En líneas generales, hay dos tipos de arroz: el de grano corto o redondo o el de grano largo. El primero tiene una textura suave y cremosa después de la cocción y es capaz de espesar la salsa de un plato. El arroz de grano largo, sin embargo, queda más suelto una vez cocido y con una textura más consistente al masticar.

Sin embargo… para que sepas que arroz elegir en cada momento… te explicamos a modo de guía otros tipos de arroz:

  1. Arroz arborio: es un arroz de grano redondo originario de Italia, concretamente del valle del Po, ideal para risottos dado que, aunque su textura es consistente, resulta cremoso tras su cocción. Es similar a otros tipos de arroz, también italianos, como el Carnaroli.
  2. Arroz basmati: es un arroz de grano largo aromático, originario de la India, concretamente de las regiones indias del Himalaya. Es ideal para ensaladas o como guarnición.
  3. Arroz bomba: es arroz de grano redondo que no se empasta tras la cocción y garantiza la completa absorción de los sabores.
  4. Arroz integral: también conocido como arroz moreno o cargo, es un arroz al que sólo se le ha quitado la cáscara exterior, pero mantiene la capa de salvado que lo envuelve, lo que le da su característico color moreno claro. Conserva gran parte de las vitaminas y sales minerales del arroz, y requiere un tiempo mayor de cocción.
  5. Arroz jazmín o arroz thai: es un arroz de grano largo profundamente aromático. Tiene gran cantidad de almidón por lo que queda muy pastoso tras su cocción.
  6. Arroz precocido: Son los arroces denominados ‘rápidos’. Son sometidos a un proceso hidrotérmico de precocción que hace que el almidón se gelatinice y el grano se haga poroso. Así, cuando comienza la cocción, absorbe el agua con facilidad, lo que reduce el tiempo de cocción a 5 o 7 minutos.
  7. Arroz salvaje: no es exactamente un tipo de arroz sino un cereal, llamado ‘avena de agua’.
  8. Arroz vaporizado:  es el arroz que no se apelmaza, que no se pasa nunca. No es un tipo de arroz como tal, sino un arroz sometido a un producto determinado. Este arroz se obtiene mediante un tratamiento hidrotérmico que gelatiniza el almidón, pero dejando intacta su estructura. Este proceso hace que el grano absorba las vitaminas y las sales minerales del salvado.

 

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