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5 placeres para el paladar que se hacen esperar

Reportaje
7 Enero 2016
Disfrutar de la cocina de los hermanos Roca en su restaurante de Girona, tomar una copa de Vega Sicilia Único, tomar una ración de angulas o un plato aderezado con trufa blanca… son verdaderos placeres… raros y escasos, que nos obligarán a tener paciencia.

El arte de la paciencia es imprescindible en los fogones para llevar a buen puerto una receta… pero también en la mesa, como comensal. En ocasiones, la mejor manera de tomar verdaderos manjares es tener paciencia, y esperar. Porque hay placeres para el paladar que se hacen esperar. También hay que tener en cuenta que escasez y precio suelen tener una relación directamente proporcional.

Una mesa en el Celler de Can Roca

Tener tres estrellas Michelin, la máxima calificación posible otorgada por la famosa guía roja y ser considerado el mejor restaurante del mundo, según el ranking ’The world’s 50 Best Restaurants’ elaborado por la prestigiosa revista británica Restaurant… tiene un precio. Y no nos referimos al precio del cubierto en el Cellerde Can Roca, el restaurante, ubicado en Girona de los hermanos Roca, Joan, Jordi y Josep. Nos referimos a la desesperante lista de espera para reservar una mesa. Al Celler acude gente de todo el mundo, que ha reservado mesa con meses de antelación. Cada mes, a las 00:00 horas se abre periodo de reservas para un mes en un año (dado que no admiten reservas más allá de 11 meses)… y en apenas minutos… ¡vuelan!.

Huevos de los 100 años

Desde que existe la memoria… en China han cultivado el arte de conservar los huevos. Antiguamente los huevos se sumergían en los jugos de un árbol autóctono… y así se dejaban durante nada más y nada menos que 100 años, antes de consumirlos. Hoy en día, estos huevos se colocan en una mezcla de cenizas, tierra, arcilla, cal viva y algunos minerales… y en apenas unos meses, el resultado es similar, o incluso mejor. La yema del huevo se endurece por fuera y queda cremosa en su interior, adopta un color verde muy oscuro, y un fuerte olor a amoniaco y azufre. La clara, por su parte, se convierte en gelatina. Se considera toda una delicia que se sirve como aperitivo, abierto a la mitad y sin más elaboración.

Vega Sicilia Único Reserva Especial

Los viñedos de Vega Sicilia tienen una extensión que permite lanzar unas 200.000 botellas al año. De entre sus vinos, destaca el Vega Sicilia Unico, que pasa al menos una década en barrica antes de salir al mercado, y el Vega Sicilia Único Reserva Especial, que se elabora con una mezcla de tres uvas cosechadas en años diferentes. Y si a una producción ya de por sí pequeña, añadimos que si un año el enólogo de la bodega no queda satisfecho con la calidad de la cosecha, la bodega no elabora vino… el resultado es una lista de espera que puede durar años… 

Angulas

La temporada de la angula comienza en noviembre y se extiende hasta marzo… aunque cada vez, su temporada es más corta. El problema es que este manjar gastronómico está en peligro de extinción por factores como el cambio climático… pero también por la falta de regulación en la pesca, por las presas de los ríos y, en general, por la sobreexplotación.

Es por eso que cada año se establecen diferentes restricciones, como acortar la temporada de su pesca empezando más tarde y terminando antes, o establecer periodos quincenales de pesca durante estos meses, así como reducir el cupo de licencias de pesca. El resultado es que la angula es cada vez un producto más escaso y, por tanto, más caro. Ahora mismo el kilo de angula está entre los 850 y los 1.150 euros el kilo.

Trufa blanca

El cultivo de la trufa es muy peculiar… y complejo. Están bajo tierra, y nunca de forma homogénea, se requiere de perros adiestrados para localizarlas, y tardan hasta una década en madurar. Y como la oferta no cubre la demanda… no es de extrañar que estemos ante uno de esos manjares, caros y escasos. Y de entre todos los tipos de trufas, la más escasa es la trufa blanca, sencillamente porque apenas se dan en una pequeña zona del Piamonte italiano y pequeñas zonas de Croacia.

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