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5 joyas italianas

Reportaje
1 Junio 2015
La gastronomía italiana está llena de joyas. Elegir 5 es complicado, y podríamos seleccionar muchísimas más, pero este es, sin duda, un buen comienzo.

Su pasta, sus arroces especiales para risottos, sus aceites, sus hortalizas, sus quesos, sus embutidos...  La gastronomía italiana está llena de joyas. Elegir 5 joyas italianas es complicado, y podríamos seleccionar muchísimas más, pero este es, sin duda, un buen comienzo.

Prosciutto

Es el jamón italiano, el pernil salado y secado al aire a lo largo de varios meses... o incluso hasta 2 años, en algunos casos. El método es similar a nuestro jamón ibérico: la sal absorbe parte de la humedad de la carne y el lento secado es el responsable de su característico sabor. Las diferencias llegan por la raza del cerdo del que se obtiene su jamón y de su alimentación... así, el prosciutto presenta más humedad que el jamón ibérico y un sabor más suave. Existen varios tipos de Prosciuttos, como el de Parma. Sin embargo, dicen que el mejor jamón italiano es el denominado Culatello di Zibello, también conocido como ‘il príncipe dei salumi’, para el que solo se emplea la parte más tierna del jamón.

Parmesano Reggiano 

Es, posiblemente, el queso italiano más conocido del mundo. El auténtico ‘parmigiano reggiano’ presenta un color amarillo paja en su interior, y en su corteza aparece grabado, con letras punteadas, su denominación. Se ralla muy fino o se raspa en virutas en el momento justo en que se va a consumir, para que conserve todo su aroma y sabor. Es un queso elaborado exclusivamente con leche de vaca... de vacas que se alimentan exclusivamente de hierba o heno. Estos quesos se producen en una comarca muy concreta situada entre Parma, Mantua, Reggio Emilia y Bolonia y, aunque hoy se produce durante todo el año, antiguamente solo se elaboraban en verano. Para cada queso se emplean 600 litros de leche. Tras una salazón por inmersión con sal, comienza el fascinante proceso de cura, que dura al menos 12 meses. Existen expertos que vigilan la curación de cada queso uno a uno...y los someten a la ‘prueba de oído’, que consiste en golpear el queso con un martillito... el sonido tiene que ser ‘vivo’. Y si un queso no supera las pruebas... la inscripción de ‘Parmesano Reggiano’ se raspa de la corteza.

Aceto balsámico de Módena

El aceto baslamico o vinagre balsámico es un vinagre de vino especial que se elabora en los alrededores de Modena, en Emilia Roamaña y en Calabria a partir del mosto de uva conocido y muy azucarado. Un balsámico auténtico tiene tras de sí varios años de envejecimiento... como mínimo tres, y puede llegar a ser muy caro. El mejor vinagre, el más famoso –y también el más caro- es el ‘aceto balsámico tradizionale di Modena’. Tiene una consistencia similar a la de un jarabe, y su sabor es agridulce y suave. No admite ningún aditivo...y su color intensamente oscuro y su peculiar sabor se alcanzan a través de un proceso de envejecimiento natural. ¡Este proceso puede llegar a durar hasta 25 años!

Albahaca

Esta hierba aromática es originaria de la India... aunque se introdujo en Italia en el siglo XII. Basilico en italiano, esta hierba es hoy un componente indispensable en la cocina italiana y parte de su idiosincrasia. Con albahaca se aromatizan muchos platos, como las salsas para la pasta (¡el pesto es la salsa más conocida!) o las pizzas y resulta insuperable en combinación con el ajo. También resulta excelente para preparar ensaladas, como la ‘insalata caprese’, en la que se combinan tres de los ingredientes más clásicos italianos: albahaca, mozzarella y tomate.  El  tomate representa el rojo de la bandera italiana, la mozarrella el banco y la albahaca representa el verde.

Mortadella

Se trata de un embutido de color rosa pálido, con salpicaduras blancas a modo de lunares. Se debe cortar en lonchas muy finas, para que despliegue así todos sus sabores y se toma con pan, como antipasti, aunque también se puede utilizar como relleno en algunos platos. Sea como sea, es deliciosa. Se elabora con carne de cero puro (‘puro suino’) muy picada, con la que se rellena un intestino junto a largas lonchas de tocino, y se cuece lentamente en un horno especial. Una mortadela de Bolonia puede llegar a pesar hasta 50 kilos, aunque las piezas más habituales rondan entre 5 y 15 kilos... ¡Es el más grande de todos los embutidos italianos!

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