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5 caldos básicos

Reportaje
5 Diciembre 2017
Es la base de una sopa, de un guiso, de un arroz, de un puré... y, en ocasiones, el secreto de su éxito. El caldo. Domina el arte de hacer caldos buenos y sabrosos, y tus platos ganarán puntos.

En la cocina hay una serie de elaboraciones básicas, como los caldos o los sofritos. Dominarlos… te asegura tender andado la mitad del camino de una gran receta. Existe muchos tipos de caldos… Hoy te presentamos 5 caldos básicos.

Un caldo no es más que el líquido colado que se obtiene de cocer un ave, un pescado o sus raspas, alguna carne o huesos, junto con hortalizas y algún condimento o sazonador. Así de simple. Y de imprescindible… porque el caldo es la base de un buen número de platos: desde un arroz, a un guiso, una salsa, etc. También se pueden tomar solos, en forma de consomé… o convertirse en una maravillosa sopa con unos fideos, por ejemplo.

Existen mil formas de caldos ya preparados: en brick o concentrados en pastillas… resultan muy cómodos y los hay de gran calidad… Pero haciendo tus propios caldos en casa te asegurarás de los ingredientes de empleas y podrás hacerlos a tu gusto, sanos y naturales. Sin exceso de sal, ni grasa.

1. Caldo de ave

Es uno de los caldos más básicos en la cocina por su versatilidad. Se puede emplear como base para una crema de verduras o para cualquier tipo de guiso. Su sabor es suave, lo que asegura no restar protagonismo a los ingredientes del plato que vayas a preparar. Requiere una cocción lenta de unas 2 horas.

En Demos la vuelta al día: Receta de caldito reconstituyente de ave

En Demos la vuelta al día: Receta de caldo de pollo

En Demos la vuelta al día: Cómo hacer el caldo de pollo perfecto

2. Caldo de carne

Para hacer un caldo de carne o fondo blanco se suele emplear ternera. Algún trozo de carne... pero especialmente huesos, ya que éstos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. Este caldo es el que requiere una cocción más larga... alrededor de 3 horas.

En Demos la vuelta al día: Cómo hacer un buen caldo

3. Caldo de verduras

Un caldo elaborado solo con hortalizas es ligero y de sabor suave... pero con personalidad si se emplean las verduras adecuadas: puerro, zanahoria, cebolla, apio y hierbas aromáticas variadas. En realidad, se puede hacer variaciones e incorporar otras verduras y hortalizas, como el nabo o el hinojo, por ejemplo... aunque no todas son adecuadas. Se desaconseja el uso de patatas y calabaza por su contenido en almidón o de remolacha por su color. Se trata de un sustituto vegetal  a un caldo de pollo o de carne... para transformar en vegano o vegetariano cualquier plato. Con 45 minutos de cocción es suficiente. Es muy importante colar el caldo a través de un colador de trama fina... y apretar bien las verduras, para 'sacarles' todo su jugo.

En Demos la vuelta al día: Receta de caldo de verduras

4. Caldo de pescado

El caldo de pescado es sutil y  de sabor delicado. Lo ideal es emplear espinas y recortes de pescado blanco como la merluza, el congrio, el rape... también se puede emplear lenguado o rodaballo... que darán lugar a caldos finos y elegantes. Es preferible evitar los pescados muy grasos o los de sabor fuerte, como por ejemplo la caballa o el jurel. Es el caldo que menos tiempo de cocción necesita...con 30 minutos, será más que suficiente. Un exceso de cocción, de hecho, le da cierto sabor amargo.

En Demos la vuelta al día: Receta de fumet de pescado

 

5. Fondo oscuro

Un fondo oscuro es un caldo de carne en el que los trozos de carne y los huesos se asan antes de pasar a cocer en agua. Este caldo tiene un bonito color tostado oscuro y un sabor intenso y sabroso. Al pasar por el horno, los huesos de la carne se caramelizan por fuera… y eso es, precisamente, lo que le aporta al caldo su color y sabor característico.

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