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19 ingredientes imprescindibles en la cocina japonesa

Reportaje
21 Junio 2016
Wasabi, mirin, sichimi togarashi, miso rojo, algas nori, udon... para que no naufragues al seguir una receta del imperio del sol naciente, toma nota de estos 19 ingredientes imprescindibles en la cocina japonesa

Los japoneses comen muchas verduras, algo de carne y, sobre todo pescado. Y aunque cada vez comienza a ser más conocida la gastronomía nipona aquí... aún resulta algo complicado seguir una receta japonesa... porque la despensa japonesa está llena de ingredientes que nos resultan algo extraños.

Panko ralaldo, wakame, harina de tempura, inari, sésamo, mayonesa japonesa, tonkatsu, virutas de bonito seco, arroz, té matcha, dashi, curry japonés, ao nori, salsa de soja, dashi en polvo, sake, wasabi, mirin, vinagre de arroz, aceite de sésamo, algas nori, fideos soba, algas kombu, jengibre marinado... daikon, setas shiitake, setas enoki, miso rojo, fideos udon, miso blanco, pasta de alubias rojas, tofu de soja, pasta de gyoza, huevas de salmón, tobiko o huevas de pez volador, fideos ramen,  jengibre encurtido, shichimi togarashi.

Si conoces los 19 ingredientes imprescindibles en la cocina japonesa no habrá receta nipona que se te resista.

1. Arroz

El arroz japonés es un tipo de arroz de grano redondo con alto contenido en almidón, lo que le proporciona su característica capacidad aglutinante una vez cocido. Los arroces típicamente españoles, como el arroz bomba, son estupendos sustitutos para el arroz japonés a la hora de hacer sushi.

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2. Alga kombu

Estas algas se recolectan al norte del archipiélago Japonés, cerca de la isla de Hokkaido, donde se encurten y se secan. Se usa para realzar el sabor en salsas, marinadas y para caldos. Junto a los copos de bonito, es el ingrediente más importante del caldo dashi, con el que se hace la sopa miso.

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3. Alga nori

Las láminas de alga nori se elaboran con un tipo de alga llamada Porphyra que se lavan y se extienden sobre rejillas para deajarlas secas. Con estas láminas se preparan los makis, es decir, los rollitos de sushi. Aunqeu también se pueden cortar en tiras o en pequeños trozos, estas láminas de alga son una estupenda guarnición para muchísimos platos.

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4. Alga wakame

Se trata de un alga marina joven, de color marrón pardo que tiene un delicado sabor y textura blanda y crujiente a la vez. Se comercializa seca y se utiliza en ensaladas y para hacer sopas.

5. Copos de bonito o katsuo bushi

Los copos de bonito, de color rosado y aspecto de virutas, se obtienen generalmente de bloques de bonito seco, ahumado y curado. Son esenciales para aromatizar el caldo dashi que tanto se usa en la cocina japonesa, para la sopa miso. Ahora está muy de moda emplear estos copos también como decoración en los platos.

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6. Daikon o nabo japonés

Se trata de un rábano de color blanco y gran tamaño. Su sabor es ligeramente picante y, a la vez, muy sutil. Se emplea como guarnición y en ensaladas.

7. Fideos

Udon, soba o ramen... los fideos son muy importantes en la cocina japonesa. Los fideos udon son gruesos, hechos con trigo, y muy populares en los puestos callejeros de comida. Los fideos ramen también son de trigo... pero mucho más finitos. Se emplean en los platos de sopa. Los fideos soba se hacen con harina de alforfón.

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8. Harina para tempura

Se trata de una mezcla de harinas con las que se hace un rebozado muy sutil. El resultado es una fritura muy ligera y pálida. La tempura es una técnica de cocina que introdujeron los portugueses en Japón.

9. Hojas de shiso

Es la hierba aromática más empleada en Japón. Se parece a la ortiga por su forma, pertenece a la familia de la menta... pero su sabor es diferente a las dos. Tiene un sabor pungente y muy distintivo.

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10. Jengibre encurtido

Se suele servir como acompañamiento y sirve para limpiar el paladar, entre un plato y otro, o entre diferentes piezas de sushi.

11. Matcha

Se trata de un tipo de té amargo, rico en cafeína, que se lleva tomando en Japón desde el siglo IX. Se suele asociar esta infusión verde con la tradicional ceremonia del té japonesa.

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12. Mirin

Es un vino de arroz dulce, de color ámbar claro y ligero aroma a sake. Se emplea estrictamente para cocinar, no se bebe como el sake. Se usa para hacer marinadas, salsas y en la típica tortilla japonesa o tamago.

13. Miso

La pasta de miso tiene el mismo origen que la salsa de soja: habas de soja fermentadas.... aunque el miso es más antiguo. Es un alimento muy nutritivo y saludable, con propiedades anticancerígenas y capacidad para bajar la presión arterial y el colesterol. Se usa para marinar carnes y pescados, como aliño y para hacer salsas, mojos y sopas.... de hecho es el ingrediente que da nombre a la omnipresente sopa de miso. Existen tres variedades: miso blanco, rojo y marrón... en general  cuanto más claro es su color, más suave y blando es. 

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14. Sake o vino de arroz japonés

Es la bebida nacional de Japón... además del té. Se puede tomar frío... pero también caliente o tibio. Se toma acompañando las comidas, aunque también se usa para cocinar... por ejemplo para ablandar la carne y el pescado y realzar su sabor.

15. Salsa de soja

Probablemente es el condimento más importante en la cocina japonesa. Se elabora a partir de judías de soja fermentadas, trigo y sal y... ¡es ligeramente alcoholico!. Bueno, pero muy poco, tan solo tiene 2 grados. Se presenta en dos variedades: clara y oscura. La clara es más salada que la oscura y no tan densa; mientras que la oscura se emplea a la hora de hacer sushi como ingrediente, pero no para mojar. La salsa de soja japonesa es muy diferente a la salsa de soja que tradicionalmente se consume en otros países, como China.

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16. Tofu

Tiene aspecto de queso fresco... pero es de origen vegetal. Se prepara con semillas de soja, agua y un agente que ayuda a que espese o coagule... antes de prensarlo como un queso. Apenas tiene grasas ni calorías... pero sí muchas proteínas. Eso si, no tiene mucho sabor.

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17. Vinagre de arroz

Tiene un color dorado pálido y un sabor suave, ligeramente ácido, que deja un regusto sutil. Es un poderoso conservante con propiedades antibacterianas. Se emplea para aromatizar el arroz del sushi, así como para realzar el sabor de muchos guisos y dar color a las verduras cocidas. Para los japoneses, el vinagre de arroz es un potente purificador del organismo.

18. Wasabi

Es tan picante, que en Japón al wasabi también le conocen como namida, que significa ‘lágrimas’. En efecto... como te pases de wasabi, llorarás a lágrimas, pero una pequeña cantidad, realza el sabor del sushi. El wasabi es la raíz de una planta que solo crece en los arroyos de algunas zonas montañosas de Japón. Se comercializa habitualmente en polvo, con el que se prepara una pasta mezclándolo con agua.

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19. Yuzu

Se trata de un cítrico... muy aprecidado por su cáscara y por su zumo, que se usan como condimento. Es más aromático que el limón y menos ácido... tiene cierto parecido con la mandarina en su aspecto... aunque su sabor se asemejaría más al pomelo.

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