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10 errores frecuentes al hacer croquetas... ¡evítalos!

Reportaje
13 Enero 2016
Es una de nuestras recetas más tradicionales y populares... las croquetas. Errores frecuentes al hacer croquetas: decálogo definitivo para evitarlos

Croquetas duras como una piedra, con sabor a harina cruda, o sin sabor alguno, con rebozado de cemento armado, croquetas quemadas, crujientes por fuera y congeladas por dentro o que se abren en el aceite de la fritura. Cometer errores a la hora de hacer esta tradicional receta... es más habitual de lo que parece. Estos son los 10 errores frecuentes al hacer croquetas... ¡evítalos!

1. El misterioso caso de la croqueta ladrillo

Cuanto más dura sea la masa de tus croquetas... más fácil será trabajar con ella: darle forma, rebozarla, freírla. Al final... tendrás unas estupendas croquetas muy bien fritas, con un rebozado perfecto, con una forma preciosa... pero duras como piedras. ¡Que poco apetecible!. No caigas en la trampa de facilitarte el trabajo a costa de una masa de croquetas dura... porque es algo así como hacerse trampas a uno mismo jugando al solitario. La bechamel... debe estar cremosa. 

2. La croqueta sopa... inmanejable

Dice el refranero español que... ‘ni tanto ni tan calvo’. Pues eso, que la bechamel no debe estar dura como una piedra, pero tampoco líquida. Hay que encontrar el equilibrio. Qué duda cabe que una croqueta, cuanto más cremosa sea, más rica estará. Pero si te pasas de cremosidad con la masa, te será imposible trabajar con ella. La bechamel de una croqueta debe tener cuerpo... lo que no significa que tenga mucha harina, sino que ha cocido el tiempo suficiente. Sabrás que la masa está bien cuando se despegue de las paredes mientras la haces.

Ni McGyver sería capaz de dar forma, rebozar y freír unas croquetas con la masa líquida. Bueno, para ser sinceros, existen un par de trucos:

-croquetas con la masa muy cremosa: La masa, muy cremosa, de deja enfriar y reposar normalmente, y 4 horas antes de rebozar y freír, se meten en el congelador. Se trata de que la masa se endurezca, aunque no llegue a congelarse por completo, para que se pueda manejar. Eso sí, el proceso de rebozado debe hacerse lo más rápido posible.

-croquetas líquidas: rebozado crujiente por fuera y masa líquida dentro. Es posible haciendo la masa con gelatina. A una bechamel muy líquida se añade gelatina (en polvo o láminas) y se deja cuajar. La gelatina tiene la particularidad de que cuaja en frío, pero en caliente (con la fritura), pierde sus propiedades.

3. El terror no tiene forma... y la croqueta tampoco

 Croquetas diminutas, croquetas gigantes, croquetas redonditas, croquetas alargadas, croquetas picassianas... y todas mezcladas. El hecho de que las croquetas no sean homogéneas puede parecer un mal menor... pero la estética tiene su importancia. Por no hablar de que en una croqueta con una forma rara, o con recovecos, es más fácil que el rebozado no la cubra bien y durante la fritura se salga la masa... o que unas queden muy quemadas y otras medio crudas si su tamaño es muy desigual.

Si las haces con las manos hazlas redonditas, que siempre es más fácil. Para hacerlas del mismo tamaño ayúdate de una cuchara para coger porciones de masa iguales, o de un sacabolas de helado. También puedes emplear una manga pastelera con una boquilla extra ancha... y para los casos extremos de mayor torpeza, existen incluso unas máquinas para hacer croquetas.

4. La sorprendente y perfecta croqueta... ¡que no sabe a nada!

La base de una croqueta es la bechamel. Y no escatimes con los ingredientes para que la bechamel sea sabrosa: la leche, por favor, que sea entera, mantequilla, harina, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Pero además, las croquetas requieren de algún ingrediente que les de sabor. Un poco de cebollita con la bechamel, pollo, jamón, algún marisco. En ocasiones, para lograr un extra de sabor, se puede sustituir la leche de la bechamel por un caldo de jamón, o de marisco. Ummm... ¿no se os hace la boca agua?

5. Las inigualables croquetas de harina

Se pueden hacer croquetas de muchos sabores: pollo, jamón, langostinos, cabrales, bacalao, carabineros, chipirones en su tinta, cocido, puerro...  Por desgracia, en más de una ocasión habréis probado las croquetas que no se sabe muy bien de qué son... porque solo saben a harina cruda. ¡Puag!. Hacer una buena bechamel es primordial, y si fallan los cimientos... el resultado nunca puede ser bueno. Para hacer la bechamel hay que empezar por un ‘roux’, es decir, cocinar la harina en la mantequilla para ésta pierda ese sabor a crudo. Solo cuando está cocinada, se puede ir incorporando la leche.

6. El retorno: Las inigualables croquetas de harina... ¡quemada!

Ya hemos explicado que para hacer la bechamel hay que empezar con un roux, es decir, cocinando o tostando la harina en la mantequilla. Pero cuidado con el roux... y no vayas a pasarte de frenada. Si hay algo aún peor que el sabor a harina cruda es el sabor a harina quemada. Aportará amargor a toda la bechamel. Es decir, cocina a fuego suave la harina con la mantequilla, hasta que obtener una crema suave, con un color ligeramente tostado... y en ese momento ve añadiendo la leche. El fuego suave...¡es la clave!.

7. ¡Viven! Las perfectas croquetas que se abren en la sartén

Haberse currado una masa  de croquetas deliciosa, hacer un buen rebozado... y ver como se abren durante la fritura, dejando salir la masa a su libre albedrío en el aceite... es desolador. Y una vez que ocurre, poco se puede hacer ya. Aunque muchas veces se achaca a un mal rebozado (aunque es verdad que éste debe ser liso y uniforme), la mayor parte de las veces ocurre porque la temperatura del aceite no es adecuada. Es importante freír las croquetas a una temperatura de unos 180° y mantener esa temperatura constante, no echando muchas croquetas a la vez. Al mismo tiempo, conviene ir dándole la vuelta cada poco tiempo a las croquetas y, por supuesto, sin pincharlas.

8. ¡No pasarán! ... o el rebozado de cemento armado

Hay rebozados que abultan más que el relleno. Un grave error... salvo que el objetivo sea hacer una croqueta de pan rallado. Por desgracia, abundan las croquetas con rebozado de cemento armado. De nuevo un atajo para cocineros ‘vaguetes’. La presa de las tres gargantas no deja pasar ni una gota de agua del río Yangtsé.  De la misma forma, un rebozado doble o triple tampoco permitirá que la croqueta se abra durante la fritura dejando escapar su relleno. Pero claro, la solución no es esa. Un buen rebozado... es crítico para obtener una buena croqueta. Lo ideal es pasarlas por pan rallado o harina, huevo bien batido y pan rallado de nuevo... ¡y a la sartén!.

9. Croquetas Bob esponja

Todos hemos sentido en alguna ocasión esa desagradable sensación de estar tomando aceite y croqueta a partes iguales. El rebozado rezuma aceite, no está crujiente, si las tomas con las manos te quedan absolutamente pringosas, en el plato también hay aceite. Son las croquetas aceitosas, receta cumbre de la ‘fritanga’ mal hecha. Evita freír las croquetas en aceite que aún no ha alcanzado su temperatura idónea, que son 180°. Tampoco eches a la sartén muchas croquetas a la vez. Y, sobre todo, cuando las saques de la sartén, pásalas a un papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

10. Fuego en el cuerpo... corazón de hielo

Una croqueta de aspecto inmejorable, bien fritita, con un rebozado dorado y apetecible... y, al hincarle el diente... ¡horror!. La masa está fría y a medio congelar por dentro. Un desagradable escalofrío recorre tu cuerpo. Las croquetas se pueden congelar ya rebozadas, a falta solo de la fritura. Pero en ese caso... procura dejarlas atemperar un buen rato, desde que las saques del congelador hasta que las frías... para evitar sorpresas desagradables. 

Si por algún motivo no ha dado a tiempo a que se descongelen... en ese caso fríelas en dos tiempos, primero en aceite no excesivamente caliente para que se hagan por dentro sin tostarse por fuera... y después en aceite bien caliente para conseguir ese bonito color dorado en el rebozado.

En Demos la vuelta al día: Los secretos de la bechamel perfecta

En Demos la vuelta al día: 9 trucos… para obtener la croqueta perfecta

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