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Y se hizo la luz... en Madrid Fusión

Noticia
24 Enero 2017

Angel León ha vuelto a demostrar por qué es conocido como el chef del mar. El chef de Aponiente, con dos estrellas Michelin, ha llenado de luz marina el auditorio del Palacio Municipal de Congresos de Madrid durante la primera jornada de Madrid Fusión 2017. Después de años de investigación, lo ha conseguido. El laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar, el departamento de Investigación y Desarrollo de Aponiente ha conseguido sintentizar la luz del mar y darla de comer. En otras palabras, servir en el plato luminiscencia marina. Y se hizo la luz... en Madrid Fusión

Luminiscencia marina

En una de sus escapadas para pescar pez limón, Ángel León se fijó en cómo al devolver  al mar el agua de guardar los calamares de la carná, ésta era luminiscente. Y ahí comenzó todo.

Dos son las moléculas responsables, la luciferasa y la luciferina, una enzima y una proteína, concretamente. Y a partir de ahí, el laboratorio ha trabajado para encontrar bacterias comestibles, fitoplancton comestible, el caldo de cultivo en el que se pueda desarrollar y las condiciones de ph, nutrientes, temperatura y salinidad para ello.

El resultado ha sido la creación de un polvo que, añadido a cualquier caldo, genera luminiscencia de origen marino. En total, 5 años de trabajo  con los que el chef ha conseguido poner en pie a un expectante auditorio y arrancar una interminable ovación. Ya hizo lo mismo ante un grupo de científicos en la Universidad de Harvard el año pasado.

Esta bioluminiscencia marina estará presente en el menú de Aponiente a partir de marzo de 2017. Sin embargo puede tener muchas más aplicaciones que la culinaria. Ángel León trabaja con varios hospitales para indagar si es aplicable en medicina.

Angel León, premio Cocinero del Año en Europa

Tras su espectacular ponencia, Ángel León ha recibido el premio Cocinero del Año en Europa. Sus esfuerzos por recuperar las marismas, su constante investigación, su lucha por la conservación del mar “sin apenas medios económicos” han sido los motivos por los que, según ha explicado José Carlos Capel, presidente de la cumbre gastronómica internacional, han decidido otorgarle este galardón que en años anteriores recibieron sus colegas David Muñoz (DiverXo) y Massimo Bottura (Osteria Francesacana).

Los fermentados, de Madrid a Holanda

El encargado de encender los fogones en esta edición de Madrid Fusión ha sido el madrileño Mario Sandoval, quien nos ha expuesto cómo los alimentos vivos, los fermentados, se han abierto un hueco en diferentes elaboraciones de su cocina.

Por su parte, Jonnie Boer, de De Librije, con tres estrellas Michelin, un maestro mundial de los fermentados y los contrastes de sabores, que ha encontrado en el entorno de su restaurante un lenguaje propio, que aúna frescura, modernidad y complejidad en los platos... nos ha mostrado su trabajo con los productos de proximidad, alguno de los cuales, no tenían usos en la cocina antes de su trabajo e investigación.

La simplicidad extrema del italiano Niko Romito

Más nombres propios. Desde los Abruzzos, Niko Romito, uno de los cocineros que marcan el paso de la cocina italiana actual con su búsqueda extremada de la sencillez, a través de técnicas muy complejas que reducen al mínimo la presencia de elementos en el plato, pero multiplican hasta el infinito la complejidad y elegancia de las elaboraciones. Su palabra clave, la estratificación de sabores.

Por último, Germán Martitegui, del restaurante Tegui, en Buenos Aires, nos ha mostrado su visión de la cocina contemporánea argentina. Una cocina que es la invitada de honor en esta XV edición de Madrid Fusión y que deja de lado la carne de vacuno para centrarse en el excepcional producto de su país, sus espacios naturales y su gente. “Argentina no es una vaca gigante”, ha dicho.

Sobre esos espacios, sobre esa gente, es sobre los que Martitegui construye su proyecto Tierras, en el que ha involucrado a otros 23 cocineros que, como él, buscan tras el producto a las personas que habitan en los distintos rincones de Argentina y extraen de la naturaleza aquellas materias primas excepcionales con las que luego los cocineros desarrollan su trabajo.

Madrid Fusión cumple 15 años

Madrid Fusión ha arrancado hoy su XV edición, con Argentina como país invitado, y tiene por delante tres jornadas.  Más de un centenar de cocineros de 17 nacionalidades que mostrarán, con 70 demostraciones técnicas, 24 talleres formativos y 10 concursos, nuevas tendencias, nuevos productos y mostrar hacia dónde se dirige la gastronomía.

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