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Uno de los ganadores podrá trabajar en Coque

Noticia
24 Enero 2014
Mario Sandoval acogerá a uno de los ganadores de la beca del Campeonato en su restaurante

En la obra ‘Coque: una historia que contar’ (ed. Everest, 2014) recién publicado, el mismo Mario asegura “mis hermanos y yo somos como los arqueólogos de la cocina”. En efecto, el Coque todo el equipo trabaja por la recuperación de tradiciones y de productos olvidados y su puesta al día. El mejor ejemplo: sus innovaciones con el horno castellano y el desarrollo de la raza de cochinillos ‘estilo Coque’.

En esta obra, que analiza la historia del restaurante y recorre sus mejores creaciones, Mario explica algunos de sus principios irrenunciables. “Siempre nos ha gustado la cocina pobre, los productos originales e interesantes pero no caros. Nuestro entorno no es para ponerle caviar o foie a cualquier plato. Un tendón de ternera con borrajas como el que hacemos ahora, hecho lentamente durante muchas horas, es una delicia barata”. La inspiración de sus creaciones es siempre la cocina de proximidad… los productos estacionales con sabores naturales y sostenibles siempre están presentes.

Sandoval explica que Coque ha vivido tres fases. “La primera la del producto”, un periodo para poner en valor un buen producto. La segunda fase es la de la creatividad… una fase de experimentación pura e innovación. Y la tercera etapa, en la que Mario Sandoval está inmerso desde el año pasado, es la que él mismo define como “de ebullición”. “Queremos definir y mantener un estilo propio, una impronta, como han hecho los hermanos Roca”, asegura Mario.

Un momento apasionante en la historia de Coque, del que ahora uno de los 12 ganadores de la beca, podrá llegar a formar parte. Apasionante.

Coque es un negocio familiar, porque Mario Sandoval ha crecido entre fogones. Fueron sus abuelos quienes, en 1956, fundaron la casa de comidas Las Olas. En 1976 -un año antes de nacer Mario- sus padres: Rafael Sandoval y Teresa Huertas amplían el negocio y crean Coque. En el año 2000, los tres hermanos Sandoval: Mario, Diego y Rafael cogen las riendas del restaurante tras la muerte de su padre. Desde ese momento, la evolución de este restaurante en un pequeño pueblo dormitorio, Humanes, a 23 kilómetros de la capital, es meteórica. En 2003 recibe el Premio a Mejor Establecimiento de Restauración ubicado en Territorio Nacional; en 2004 recibe su primera estrella Michelin y Mario gana el campeonato de España de cocineros; en 2005 Mario representa a España en el Campeonato del Mundo de Gastronomía Bocuse d’Or y recibe la medalla de plata de la Comunidad de Madrid. El año pasado Mario Sandoval es nominado al Premio Nacional de Gastronomía y recibe tres soles de la Guía Repsol.

Sin embargo, el abismo que parece separar la casa de comidas fundada por el abuelo y el restaurante de alta cocina reconocido en el mundo entero, no parece tal si se analiza la figura del pequeño de los Sandoval. Mario nació y creció en una cocina, en un pueblo con una huerta privilegiada… de modo que ya tenía medio camino andado cuando llegó a la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. Su formación fue importante… pero aún más sus primeras experiencias profesionales. Pasó por Jockey (porque él se empeñó en hacer prácticas donde antes que él las habían hecho Arzak y Subijana). También paso por el restaurante de Arzak y por El Bulli.

 

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