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Scoville, creador de la escala del picante, en el doodle de Google

Noticia
22 Enero 2016
El químico estadounidense Wilbur Scoville, creador de la escala que mide el picante, protagoniza el doodle de Google en el aniversario de su nacimiento.

Todos conocemos esa sensación... la lengua comienza a arder, toda la boca se adormece, las lágrimas llenan los ojos, nos llenamos la boca de agua, pan... pero nada nos calma. ...es fuego en la boca. Así es picante. Pero decir que algo pica mucho no es muy exacto, ¿cuánto es mucho?, ¿pica más un pimiento habanero, o un pimiento del padrón? ¿o quizá un chile de la India?

Esto fue una incógnita hasta 1912, momento en el que químico estadounidense Wilbur L. Scoville ideó la forma de saber exactamente cuánto pica un alimento. Él se centró en los chiles, y creó una escala, denominada la escala de Scoville.

Pero... ¿cómo funciona esta escala?

Lo que hizo Wilbur L. Scoville para determinar cuánto pica un chile es diluir el pimiento en agua  con azúcar hasta que deje de picar. Cuanta más dilución necesite un chile para dejar de notar su picante... es que es más potente.

De esta forma, un alimento que no tenga nada de picante tiene un valor 0 en la escala de Scoville. Si el extracto de un pimiento hay que diluirlo veinte veces para que no se note nada su picor, tendrá un valor de 20 en la escala de Scolville.

Según la escala de Scoville, o Scoville Heat Units en inglés, un pimiento morrón no pica nada, es decir tiene 0 unidades. Los pimientos de Padrón tienen un valor que oscila entre los 2.500 y los 5.000, hasta las 8.000 unidades puede llegar un jalapeño, mientras que un pimiento habanero, tan habitual en la cocina mexicana tiene entre 100.000 y 350.000... aunque la variedad ‘Red Sabinas’ alcanza el 580.000. Se trata de uno de los pimientos más picantes. Y aún así, no es el más picante. El pimiento más picante del mundo, en infierno de los pimientos, es el denominado Carolina Reaper, originario de Carolina del Sur, Estados Unidos, que tiene entre 1.150.000 y 2.220.000 unidades en la escala Scoville.

¿Y quién es el responsable del picante?

En realidad, lo que hizo Scoville es medir la concentración de una sustancia, la capsaicina, responsable del picor. 

La ‘8-metil-N-vanillil-6-nonenamida’, o capsaicina, es una molécula presente en los pimentos y los chiles, que tiene la capacidad de activar la sensación de calor y de dolor en la lengua... eso es el picor.

Google homenajea a Scoville

En el 151 aniversario del nacimiento de Wilbur Lincoln Scoville, Google le ha dedicado un doodle interactivo. En él se ve al científico comiendo diferentes tipos de pimiento, y echando mano después de un helado, para sofocar el ardor. 

Scoville nació en 1865 en Bridgeport, Connecticut. Trabajó durante muchos años en la farmaceútica Parke-Davis, de hecho fue mientras trabajaba allí cuando elaboró su escala del picante en 1912. En 1922, ganó el premio Ebert de la American Pharmaceutical Association y en 1929 recibió la medalla de honor Remington. Scoville también recibió el doctorado honorario en ciencias de la Universidad de Columbia.

Pero además del picor... Scoville también investigó en el área de la perfumería. Publicó ‘El arte de los compuestos’ en 1895, un libro que se ha usado como referencia farmacológica hasta la década de los 60, y publicó cientos de fórmulas de perfumes y esencias en ‘Extractos y perfumes’.

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