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Madrid Fusión: se acaba el show, comienza el sabor

Noticia
26 Enero 2016
El sabor por encima de la técnica, del show y del espectáculo. La vuelta al sabor es uno de los mantras más repetidos durante el Madrid Fusión 2016. Es la post vanguardia

Ha sido un mantra repetido por todos los chefs, uno detrás de otro, en Madrid Fusión 2016: el sabor. La puesta en valor del sabor por encima de la técnica, del espectáculo y del show. Y a este fenómeno ya lo llaman la postvanguardia. Madrid Fusión: se acaba el show, comienza el sabor.

Durante uno de los momentos más esperados de la jornada, ver cocinar encima del escenario al chef de DiverXo, Dabiz Muñoz, reconoció haberla “cagado” en su restaurante con los lienzos, su apuesta por los platos cuadro que se ponen delante del comensal y terminan de pintarse en la mesa, y la que fue su gran apuesta hace unos años. “Nos equivocamos con la puesta en escena alrededor del plato”. “Muchas veces, el show se antepone al sabor, y eso es un error”, reconoció Muñoz. El madrileño, con tres estrellas Michelin, está decidido a no supeditar el sabor al espectáculo… y, además, a hacer menús más cortos. Dabiz Muñoz se mostró muy crítico con los menús larguísimos con muchos platos de un bocado. Reconoció que los platos que más felicidad le han aportado como comensal, se toman en varios bocados o cucharadas. Así, se mostró partidario de no servir más de cinco platos, pero “que cada uno sea una fiesta”.

Mezclando multitud de ingredientes y con una marcada influencia asiática, el chef de DiverXo ha cocinado un plato de merluza con foie, un dim sum de cangrejo con un suquet y también unos noodles con civet blanco de liebre, leche de coco, de búfala y ajo negro.

La post vanguardia y el hombre de las cavernas

El concepto que maneja la edición 2016 de Madrid Fusión es que lo nuevo ya se ha hecho viejo, la vanguardia ha pasado. “La cocina de vanguardia, las esterilizaciones, las deconstrucciones, se están abandonando”, dijo José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión durante la inauguración.

Marcial es el hombre de las cavernas que protagoniza el vídeo promocional de esta edición de Madrid Fusión. Observar, pensar, crear... los tres pilares del método empírico que han hecho avanzar a la humanidad desde el principio de los tiempos. Y así se ve a Marcial observando el fuego, pensando... y... ¡creando un espeto de sardinas!. ¡Ah!, como curiosidad, frente al vídeo original, fue Ferrán Adriá –el creador de la vanguardia desde su restaurante El Bulli-quien puso voz a Marcial durante la emisión del vídeo en Madrid Fusión.

Tailandia, país invitado, despliega sus encantos

Occidente lleva tiempo rindiéndose a la gastronomía tailandesa. Un país que se erige y que compite con otros como India, China o Singapur, como el destino gastronómico de los chefs europeos y americanos. Hemos visto en televisión a Dabiz Muñoz recorrer los mercados y puestos de comida callejera del país asiático que, además, este año, es el país invitado de Madrid Fusión.

Este país del sudeste asiático acude con tres de sus mejores cocineros, Nooror Somany Steppe, chef del restaurante Blue Elephant, Thitid Tassanakajohn, de Le Du y David Thomson, del restaurante Nahm, en Bangkok, considerado como el mejor restaurante del país, y de todo el Sudeste Asiático, y entre los 25 mejores restaurantes del mundo, según The World’s 50 best restaurants. Thompson es el occidental (es de origen australiano) que mejor ha sabido interpretar e integrarse en el legendario imaginario gastronómico tailandés, que recupera y reinterpreta, desde un profundo respeto, comprensión y estudio.

Además, Tailandia acude a la feria con un pabellón para dar a conocer los productos frescos que caracterizan su cocina, algunos de sus platos típicos y productos exportables. El reto para el país asiático es expandir sus productos al gran público.

Las monjas clarisas, protagonistas de la ‘revolución golosa’

Con sus hábitos, y con delantal, las monjas de clausura del convento de Santa Clara en Belorado, Burgos, sor Miriam de Nazaret y sor Amanda han captado toda la atención de Madrid Fusión durante el homenaje “la revolución golosa” a los pasteleros que han situado a España en la vanguardia mundial. Sus hábitos destacaban sobre las chaquetillas blancas de Paco Torreblanca, Martín Berasategui, Jordi Roca, Albert Adriá, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, Christian Escribà, José María Guerola, Ángel Velasco, Fernando Sáenz y Ricardo Vélez.

Pasarela de grandes chefs

Frente a la gran cantidad de ingredientes empleados por Dabiz Muñoz (hasta 14 en un plato), Josean Alija, el cocinero de Nerua Guggenheim Bilbao, con una estrella Michelin, presentó su apuesta por “dos, máximo tres” en cada plato, y su máxima de menos es más  para “conseguir con pocos ingredientes resutlados lo más complejos posible”.

Paco Morales aprovechó el marco de Madrid Fusión para anunciar la fecha de la esperada apertura de su restaurante, Noor, en Córdoba. Será el próximo día 17 de marzo. El chef andaluz mostró alguna de sus creaciones: morro de ternera con hammis, coles y piel de madre de vinagre, rurniyya de algarroba con su corteza, mirkas de perdíz con escabeche de rosas y pistacho. En Noor, Morales actualizará la cocina andalusí del siglo X, pero con los ingredientes de la época, para lo que ha trabajado “con historiadores, arqueólogos y documentalistas para descubrir lo que la cultura árabe dejó en Andalucía”.

Mario Sandoval, el nuevo dos estrellas Michelin en Madrid, con su restaurante Coque, presentó su apuesta por la carne de toro, mientras que Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz y Eneko Atxa, de Azumendi, ambos con tres estrellas Michelin, hablaron del reto que supone para un restaurante con largos menús degustación las alergias y las intolerancias alimentarias, y la forma de gestionarlas. Aunque también contaron alguna anécdota acerca de curiosas ‘intolerancias’ con las que se han encontrado entre sus clientes, como la de no comer alimentos blancos o los que tengan ‘ojos’.

Las cifras de Madrid Fusión

Desde este lunes, y durante tres días, Madrid se convierte en la capital gastronómica mundial. 700 congresistas, 12.000 visitantes, más de 100 cocineros de 14 países son algunas de las cifras de Madrid Fusión 2016. Bajo el lema “El lenguaje de la postvanguardia”, Madrid Fusión celebra su XIV edición. Entre los chefs, algunos de la talla de Joan y Jordi Roca, Dabiz Muñoz, José Andrés, Daniel Humm, Grant Achatz y las estrella latinas Virgilio Martínez y Jorge Vallejo.

"Me parece muy hermoso que las cocinas estén en el escenario de este congreso internacional", dijo la alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena, durante la inauguración de la Feria. "Guisar y cocinar está relacionado con la cultura del ser humano. Además, es una actividad de generosidad cotidiana porque cocinamos para mejorar la vida de los demás, para dar placer. Madrid está orgullosa de acoger de nuevo a la academia de la gastronomía global", añadió. 

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