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Los once chefs que perfilan el futuro de la cocina en España

Noticia
1 Diciembre 2014
'Los once' (Ediciones B), obra de Pau Arenós, da voz a una generación de chefs entre los que se encuentran Eneko Atxa, Paco Roncero, Ángel León, Paco Pérez, Francis Paniego, Ricardo Camarena, Albert Adriá, Josean Alija, Marcos Morán, Paco Morales y David Muñoz. Y se cuentan con lo que cocinan... pero, sobre todo, se cuentan de viva voz.

11 chefs: Francis Paniego, Marcos Morán, Paco Pérez, Paco Morales, Ricard Camarena, Albert Adrià, David Muñoz, Ángel León, Josean Alija, Paco Roncero y Eneko Atxa. Son los 11 protagonistas de “Los once: los chefs que abren el camino del futuro”, el libro de Pau Arenós (Ediciones B) acaba de publicar.

 “La vanguardia está engrasada y en marcha”, dice Pau Arenós. Y lo está de la mano de una generación heredera del legado de los grandes nombres: Ferrán Adriá, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Dani García, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui o Juan Mari Arzak, quien, por cierto, quiso estar presente durante la presentación del libro, acompañando a unos cuantos de esos 11 chefs. En este sentido… la pregunta es ¿por qué estos once y no otros?, en lugar de si el cierre de El Bulli es el final de una época o cómo sobrevivir a la fabada para Marcos Morán.

Frente a quienes viajan por el mundo coleccionando vanguardia, y haciendo muescas en los restaurantes visitados, el autor se declara “interesado en las personas que hace la gastronomía”. Le interesa conocer las debilidades y el sufrimiento de quienes están detrás de la gastronomía. Así estos 11 chefs aparecen como personas que dudan y no como individuos con superpoderes gastro. 

En este libro, Arenós ha dado voz a estos 11 chefs que desde el estudio, la comprensión de la herencia y el esfuerzo máximo están dibujando el camino del futuro. De hecho, reconoce que les metió "en un lío de narices" al pedirles que eligieran uno de sus platos por año. Y la receta de solo tres de ellos. Todo un reto. ‘Los once’, sin embargo, “no es un libro complaciente”, dice Pau Arenós. “Se cuentan sufrimientos y se cuentan los fracasos, porque la gente fracasa”. 

A la presentación del libro, celebrada en Madrid, acudieron algunos de los protagonistas de la obra, como Albert Adriá, quien ha emprendido un nuevo camino al frente de Tickets y otros restaurantes, y para quien “si seguimos siendo normales, la gastronomía llegará a buen puerto”. Ricard Camarena, al frente del restaurante que lleva su nombre en Valencia, considera "un orgullo formar parte de una generación que, según Pau, puede ser el futuro de la gastronomía", en la que augura "varios caminos, distintas personalidades". Paco Morales, que ultima la apertura de su restaurante Noor en Córdoba en el que promete "explorar caminos que no se han tocado", destacó que "los fracasos hay que contarlos porque nos hacen más fuertes".

Paco Pérez, al frente de Miramar en Llançà (Girona) y de otros locales, ha asegurado que su éxito es "fruto del trabajo, la constancia, la pasión, los amigos, pero sobre todo de quienes nos visitan". Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias), cocina con su padre en un restaurante con 130 años de historia donde, sin embargo, conviven tradición y vanguardia. "Yo defiendo que es difícil nacer en la cresta de la ola porque nadie te enseña a subir”. Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray, La Rioja) también es, por ahora, la última generación de una familia dedicada a la cocina. Paniego agradeció a Pau Arenós, “el trabajo de retrospección que nos ha obligado a hacer”, al recordar recetas que ahora tenía olvidadas.

 

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