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La receta de Iñaki Camba, con guisantes de temporada

Noticia
27 Mayo 2014
El chef Iñaki Camba apuesta cada día en su restaurante Arce (Madrid) por una cocina de mercado, dando protagonismo al producto de temporada desde hace 25 años. En la Masterclass de hoy le toca el turno a los guisantes, un delicioso recurso en la cocina de primavera que tienes que disfrutar.

¡Al rico guisante!

Los guisantes no son solo pequeñas delicias verdes. Lo que mucha gente no sabe es que hay muchas variedades, y algunas tan codiciadas, que valen su precio en oro. Como es el caso de los guisantes lágrima, los más pequeñitos. Su textura sorprende porque casi explotan en la boca, se disfrutan solo unas semanas al año y se trabajan en producciones pequeñas. Es por eso, que su precio puedes alcanzar nada menos que los 200 euros el kilo. 

Si el sol actúa sobre la vaina de los guisantes lágrima- ¡en solo una par de horas! - crecen y se convierten en guisantes del tipo extra. Y otro tipo muy común son los guisantes del Maresme, los primeros que aparecen en España en temporada. Mientras dure la primavera será el momento de disfrutar de esta hortaliza que se puede comer, incluso, directamente de la vaina... como un 'snack' muy saludable. 

Los guisantes tienen tanto sabor que a veces con un simple salteado (con mantequilla y cebolleta picada y pochada) es más que suficiente para disfrutarlos. Pero existen diferentes formas de elaboración para que siempre te quedan crujientes. Y todo un experto en la materia como Iñaki Camba te da sus claves en este vídeo.

La receta de Iñaki Camba: pularda en cocción al vacío y asada

Ingredientes:

Pularda o capón, aceite de oliva virgen, mantequilla, patatas, setas, hierbas variadas, caldo de ave, especias para sazonar y verduras variadas para la menestra. 

Elaboración

El chef trabaja en este receta con una técnica de cocción al vacío, porque la carne quedará más jugosa y aromatizada.  Si quieres ponerla en práctica, mete las distintas partes de la carne en una bolsa de vacío, con la grasa (aceite) y las hierbas que desees. Cierra la bolsa y dale una cocción en vacío a 63 grados, durante 20 minutos las pechugas, y 40 minutos los muslos. 

Antes de presentarlas, termínalas con un asado a golpe de horno, de solo unos minutos. Para aderezar, una sencilla salsa: echa en el mismo recipiente del asado un poco de caldo de ave y liga con mantequilla. 

Después acompaña con setas, patatas panederas, o una menestra de verduras de temporada y, por supuesto, con guisantes. 

Y aquí tienes alguna que otra idea más para aprovechar este producto: 

-Crostinis de guisantes

-Crema de guisantes a la menta con bacalao y jamón

 

 

 

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