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El sabor del Mediterráneo

Noticia
25 Marzo 2015
La cocina de Macarena es natural, de sabores nítidos, reconocibles, bien afinados y traerá el sabor de Mallorca y del Mediterráneo a las #MasterclassDEMOS.

Maca de Castro es considerada por algunos gastrónomos como la artífice de la nueva cocina balear. Desde hace años, ha centrado su trabajo en descubrirle al mundo las virtudes de los productos de su tierra, tanto en el restaurante que posee en la isla, Jardín, como en el que tiene en Uruguay, Jardín by Sarava. Macarena se traslada a este país de diciembre a marzo, junto a todo su equipo, para ofrecer su visión de la cultura gastronómica mediterránea utilizando materias primas locales.

Formada con grandes maestros nacionales como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Juan Mari y Elena Arzark (Arzak) o Ferrá Adriá (El Bulli), Macarena ha ido aplicando en su cocina las técnicas culinarias tradicionales y vanguardistas de los distintos restaurantes por los que ha pasado. En 2012 fue galardonada con el premio al Mejor Chef en los Premios Gastronómicos de Baleares y ese mismo año le concedieron una estrella Michelin que ha mantenido desde entonces.

En Demos la Vuelta al día estamos de suerte ya que podremos drisfutar de su cocina y conocer a través de tres de sus recetas su particular estilo. Su cocina tiende cada vez más a la síntesis y se inspira en aquello que le sugieren los propios productos. La despensa de Mallorca, especialmente en su vertiente marina, es su principal fuente de motivación a la hora de crear nuevos platos. Para Macarena, cocinar es buscar la esencia de cada uno de los alimentos, tratando de asentar e intensificar sus sabores sin necesidad de condimentaciones ni guarniciones superfluas. Evita, en la medida de lo posible, ingredientes foráneos y nunca recarga innecesariamente las elaboraciones.

Aunque pueda buscar ideas en el recetario popular de la isla, no se dedica a actualizar recetas antiguas, en la línea de la cocina neotradicional, pues prefiere centrarse cada vez más en este trabajo sobre los sabores. El objetivo es lograr una cocina natural, de sabores nítidos, reconocibles, bien afinados. Aunque es muy rigurosa y perfeccionista, no se pierde en complicaciones técnicas ni busca llamar la atención a través del virtuosismo. Para Macarena lo vital es que el comensal pueda sentir, a través de su cocina, que está en Mallorca: darle a saborear la isla. 

Macarena preparará tres platos que harán que los doce becados saboreen el Mediterráneo:

Tartar de salmonete

Esta es una elaboración en que se saca el máximo partido a un solo ingrediente, el salmonete, a través de tres preparaciones. Por un lado, el tartar, hecho con los lomos sometidos previamente a una ligera salmuera. El aliño, muy sencillo, es a base de cebolleta, piel de limón, cebollino, aceite de oliva y sal de naranja. Aparte, hace un paté con los higaditos del pescado y un poco de ajo. Por último, elabora un crujiente de su piel.

Pil-pil de espardeñas

Este es un buen ejemplo de cómo hacer un plato de intenso sabor aún con menos ingredientes que en el caso del salmonete. Lo que hace Macarena es elaborar un pil-pil al vacío con los recortes de las espardeñas, perejil, guindilla, un poco de agua y un aceite de ajos. Luego esto se reduce y se emulsiona manualmente. Se marcan las espardeñas a la plancha y se napan con este pil-pil. Se trata de aplicar una salsa tradicional a un producto con el que no la asociamos.

 Anguila con cerdo

Esta receta es un mar-y-montaña basado en dos productos por los que hay auténtica devoción en Mallorca. Se elaboran dos salsas. Para la de anguila se parte de un fumet hecho con las espinas y un sofrito de ajos, pimentón y vinagre. Para la de cerdo, se usa las manitas y la tradicional bresa de hortalizas previamente doradas. Al final, se las dos salsas. Los lomos de anguila van cocidos en esta salsa mixta y cubiertos de lonchas de panceta ibérica fundida.

Tres recetas que harán las delicias de todos los becados y que pronto podrás ver en nuestra web.

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