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El nuevo ‘huevo-invento’ de Mario Sandoval

Noticia
10 Octubre 2014
Clara de huevo hidrolizada con chocolate y con fruta de la pasión. No es la última incorporación en la carta de un restaurante con nombres tediosos y rimbombantes...es una receta que se ha gestado en un laboratorio.

Es un alimento casi redondo. Es humilde, barato y básico en nuestra alimentación y en nuestra cocina. Y ahora, ciencia y gastronomía se ha unido hasta dar con nuevas propiedades de este alimento. Hablamos del huevo y del ‘invento’ del chef Mario Sandoval (a la derecha en la foto), que formó parte de la I edición del Campeonato Demos la vuelta al día. La doctora Marta Miguel del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) ha sido su compañera de aventuras en muchas horas de trabajo entre probetas, microscopios y claras de huevo, las verdaderas protagonistas. ¿Quieres saber cómo serán los alimentos con huevo del futuro?

“Cuando los cocineros pensábamos que todo estaba inventado, que lo sabíamos todo sobre el huevo…hemos encontrado una nueva forma de trabajar con él, hemos innovado”, asegura el chef del restaurante Coque. Sandoval ha compaginado en los últimos años la cocina con el laboratorio… y junto a la doctora Marta Miguel ha desarrollado una curiosa investigación con la que la clara de huevo será mucho más útil en cocina en los próximos años.  Y el producto nace con premio, ya que este jueves el Instituto de Estudios del Huevo le ha galardonado con el Premio a la Investigación 2014. 

Clara de huevo hidrolizada con chocolate y fruta de la pasión

Lo que han hecho ha sido desarrollar un nuevo producto derivado de la clara de huevo que proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y que además resulta más manejable para su uso en la cocina….el término científico…para que te vaya sonando…es “clara de huevo hidrolizada”:  se obtiene tras tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, un proceso denominado hidrólisis…. Ahora suena un poco a chino, pero en el futuro llegará a nuestras cocinas.  Y lo mejor es que esta clara, ¡puede volver a montarse si a la primera no te sale…!

La doctora Marta Miguel

Según Sandoval estuvieron “a punto de tirar la toalla” porque la clara ‘hidrolizada’ dejaba un regustillo amargo, pero finalmente consiguieron un sabor neutro que servirá en el futuro para hacer cuajadas, quesos y cremas a partir de claras de huevo… y para los alérgicos a la lactosa… ¡se le abre todo un mundo de posibilidades!

Aún tardará en llegar a las tiendas pero una empresa americana ya ha comprado la patente del que es ya el primer paso hacia la alimentación del futuro en base al huevo. 

En Demos la vuelta al día: 

Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía

 

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