Newsletters
SUSCRÍBETE A LA NEWSLETTER
Entrar

El corte del pescado, al estilo japonés

Noticia
30 Mayo 2014
Es quien más sabe de sushi en España. Ricardo Sanz está considerado como el introductor de esta delicia japonesa en nuestro país. El chef ha pasado por las cocinas de DEMOS con un plato fuerte: una demostración del corte de pescado crudo al estilo japonés.

Sus inicios no fueron fáciles. Dejó su cocina y su negocio (especializado en tapas españolas) para aprender de Masao Kikuchi, un maestro japonés del sushi… Trabajaba de sol a sol (sin vacaciones, sin descansos…),  pero Ricardo aguantó porque lo tenía muy claro: quería dedicarse a la gastronomía japonesa y alcanzar el máximo nivel. Y así lo hizo. 

Hoy Ricardo Sanz (Chef de Kabuki Wellington) es considerado el sushiman español y el introductor de este bocado japonés en nuestro país. De hecho, consiguió para su restaurante la primer Estrella Michelin concedida a un restaurante español especializado en cocina de otro país.

El corte del pescado al estilo tradicional nipón es una técnica heredada de generación en generación. Como Ricardo muestra en el vídeo, el atún, la lubina, el salmón y otras piezas grandes de pescado se cortan primero por la mitad y luego en tiras longitudinales. La piel se separa con un cuchillo afilado y la pieza se corta en lonchas finas en sentido transversal a las fibras. Hay diferentes tipos de corte, pero una de las técnicas más famosas es la Usu Zukuri, es decir, cortar el pescado en lonchas finísimas para preparar sashimi, una de las delicias más representativas del arte culinario nipón. 

La condición indispensable es usar un cuchillo afilado  y hacerlo sobre una tabla grande y robusta. Para evitar olor, puedes mojarte las manos en limón o vinagre. 

Más vale maña que fuerza… 

Lo indispensable es tener a mano una buena materia prima (solo hay que ver el tamaño del salmón o el atún…) y también buenos cuchillos. Los que Ricardo Sanz tiene entre manos llegan a costar hasta 1.500 euros. De hecho los maestros japoneses suelen tener al menos 3 diferentes, hechos a medida, que no se prestan y que se heredan de padres a hijos. ¡No hace falta tanto si quieres hacer un buen corte en casa! Eso sí, que estén muy afilados. Y al trabajar el producto haz que trabaje el cuchillo con suavidad, no fuerces con la mano y no lo uses como un serrucho. Ese es el principal error, porque puedes destrozar el producto. 

En otro tipo de productos más duros, como el calamar, un bien truco es el tirar de congelador. Y es que, congelar el calamar es una buena opción para romper fibras y ablandarlo. Quita con cuidado la telilla y envuelve en papel film antes de congelar. 

Japón y España, en un mismo bocado

¿Cómo se puede mezclar la cultura gastronómica japonesa y española en un solo bocado? La misma pregunta se hizo Ricardo. Y la solución está en su cocina de fusión, basada en las antiguas técnicas de corte japonés con los sabores muy nuestros. El pescado recién cortado de mezcla con las papas arrugás, o con el pan tumaca e incluso prepara un versión de pescado blanco a la bilbaína. Porque este madrileño enamorado de Japón y de su cocina no pierde de vista sus orígenes  y rinde homenaje a productos tan castizos como el cocido o el bocadillo de calamares, transformados en sushi o tempura. Si no te has lanzado aún a descubrir las delicias de la gastronomía japonesa, ¡es tu momento!

 

Envía tu pregunta a nuestro chef

Si tienes cualquier duda sobre la receta en cuestión puedes utilizar este formulario para realizar tu pregunta y nuestro chef te responderá encantado.

Otros usuarios ya han enviado sus preguntas, así que si lo prefieres puedes revisar directamente las respuestas de nuestro chef.