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Cocina y vino, un binomio con muchas posibilidades

Noticia
16 Marzo 2015
El otro uso del vino, y que genera uno de esos importantes pilares dentro de la gastronomía es su uso en cocina, aportando a esta todos sus matices, aromas, complejidad, y por extensión toda una cultura que logrará hacer aún más redondos los platos.

El vino constituye una pieza de suma importancia dentro de la gastronomía; con este mensaje de fondo, nos transmitía sus conocimientos este pasado sábado, Fernando Gurucharri, presidente de la Unión Española de Catadores, en una de las Masterclass del Campeonato Demos la vuelta al día. Y objetivamente, así es, puesto que en cualquier restaurante, mesón, bar, etc…, que podamos frecuentar, siempre observaremos esa estrecha relación entre vino y comida mirando a cualquiera de sus mesas.

Y es que la utilización del vino no sólo se produce en la mesa, aunque esta sea su versión más visual o fácil de encontrar por el comensal; el otro uso del vino, y que genera uno de esos importantes pilares dentro de la gastronomía es su uso en cocina, aportando a esta todos sus matices, aromas, complejidad, y por extensión toda una cultura que logrará hacer aún más redondos los platos. Por tanto, llegados a este punto, podemos ver como en la restauración, el vino podría ser un elemento de unión entre sala y cocina, puesto que debe de hacer ponerse de acuerdo a ambas partes, consiguiendo perfectos maridajes en el plato, cuando se trata de un plato que incluye algún vino, como sobre la mesa, ofreciendo al comensal aquellos vinos que acompañarán perfectamente a su elección. 

Así pues, ya profundizando en los usos del vino en la cocina, entramos en un terreno donde deberíamos dejar de lado aquellas creencias pasadas de usar en nuestros platos aquellos vinos de baja calidad que no servían para el consumo en mesa. Y es que, si queremos llegar a elaborar platos espectaculares, no debemos dejar a la suerte el uso de los vinos que querremos integrar en ellos. Por esto mismo, cuando vamos a usar el vino en la cocina, debemos dejar previamente un tiempo para la reflexión, pensando que vino puede ir mejor en nuestra elaboración, si queremos oscurecerla con un vino tinto o respetar colores claros con un blanco, así como a catar antes el vino que vayamos a usar.

Conociendo el respeto con el que debemos trabajar el vino como ingrediente, vamos a ver algunos de los principales usos del vino en la cocina, con algunos ejemplos:

  • Guisos tradicionales, normalmente como estofados de carne, siendo el vino tinto el más utilizado, e incluso en guisos marineros con pescado, donde el vino blanco es el icono de alguna de estas elaboraciones. Un ejemplo muy concreto de este tipo de guisos donde predomina la tradición, sería el Rabo de ternera estofado al vino tinto.
  • En salsas, siendo este uno de sus usos más estandarizados, a la par que tradicionales. Lo encontramos de formas más simples, como podría ser en la elaboración de unas Salchichas al vino blanco, donde prácticamente la salsa la formaría la reducción de este vino, hasta salsa más complejas como la Perigueux, cuya base es la Salsa Española, a la que se le añade una reducción de vino de madeira y trufas picadas. Por tanto, se trata de un uso muy versátil donde poder incluir cualquier variedad de vino.
  • Como elemento aromatizador, en las propias salsas que veíamos anteriormente, en sofritos o en fondos de cocina. En el caso de los fondos, el vino será uno de los elementos que marque las diferencias, utilizando un vino blanco para elaborar un fondo blanco, o un vino tinto para un fondo oscuro. En salsas, por ejemplo, se usará como aromatizante en pequeñas cantidades de, principalmente, vinos con una fuerza que una elaboración exclusiva a base de estos sería demasiado potente.
  • Para desglasar, caramelizando los jugos que han impregnado aquellas sartenes, fuentes de horno, etc…, con las cuales estamos trabajando una elaboración, y que nos permiten obtener sabores muy marcados en nuestros platos. Un ejemplo de uso, sería desglasar con vino blanco una sartén donde hemos marcado unos langostinos, para posteriormente realizar una salsa que acompañe a estos.
  • En Marinadas, compuestas por vino y otros ingredientes, con el principal objetivo de aportar aroma a los alimentos, o que el alimento pierda en cierto grado el aroma original, cuando se trata de piezas de, por ejemplo caza u otras carnes de fuertes aromas.
  • Como elemento aromatizante de escabeches; y es que este método tradicional de conservación tan Español, puede cobrar nuevos aires si lo aromatizamos con algún vino cuyos aromas mariden con la elaboración principal. Un claro ejemplo de su uso, puede ser el plato que preparó José Calleja en la Masterclass que pudimos disfrutar este sábado, donde preparó “Corvina de caña con escabeche templado de manteca colorá y vino oloroso”.
  • Y por último, y no por ello menos considerado, su uso en postres. En este uso, principalmente se utiliza como elemento aglutinador de sabores, en platos con diferentes combinaciones. Algunos ejemplos podrían ser el melocotón con vino, las peras al oporto, o algunas macedonias de frutas en las que se incorpora vino.

Y qué decir tiene, que aquí no quedan todos los usos que le podemos dar al vino en cocina, pero he querido mostrar algunas de sus más interesantes y habituales aplicaciones; a partir de aquí, como en cada uno de los pilares de la gastronomía, la imaginación de cada persona es la que confiere un toque especial a nuestros platos, así que en un territorio de vinos como es España, aprovechemos las oportunidades que un magnífico ingrediente como es el vino, nos puede aportar a nuestras cocinas.

Jesús India, Becado del II Campeonato Demos la Vuelta al día

 

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