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Macarena de Castro: “La estrella te obliga a dar cada día lo mejor"

Entrevista
4 Noviembre 2016
Desde niña me ha encantado comer, más que cocinar” asegura Macarena de Castro, quien se pone al frente de Jardín su restaurante Mallorquín en el mes de abril, con una estrella Michelin. En noviembre lo cierra sin tiempo apenas de hacer las maletas y trasladarse con todo su equipo al Jardín de José Ignacio, su proyecto en Punta del Este, Uruguay.

Demos la vuelta al día entrevista a Macarena de Castro, chef de El Jardín, en Mallorca, con una estrella Michelin y del Jardín de José Ignacio en Uruguay. Macarena, además, ha sido profesora del II Campeonato Demos la Vuelta al día.

La localidad residencial de José Ignacio, en la costa uruguaya, encabeza la lista de “quince lugares a los que hay que ir antes de que se hagan famosos”, según un reportaje publicado por El Huffington Post. Y este es el paraíso por descubrir elegido por Macarena para abrir su ‘Jardín de José Ignacio’, en diciembre de 2013, hasta donde se traslada con todo su equipo en invierno. Fue su segundo año clave para ella, porque en 2012 obtuvo la estrella Michelin, que mantiene desde entonces.

Una historia de éxito lograda con mucho trabajo y tesón... y eso que ella nunca quiso seguir los pasos de sus padres, propietarios de un restaurante... ni siquiera cocinaba. Hasta que conoció a Carme Ruscalleda y descubrió que en la alta cocina había un hueco para los jóvenes y para las mujeres.

Macarena, ¿cómo ideas un menú ...cuando sabes que está en el punto de mira?

Es complicado porque cada mes lo cambiamos... ¡entero!. Cambiar tanto el menú te obliga a que la cabeza no pare en ningún momento, pero el estrés que esto produce es bueno para seguir haciendo buenos platos. Si tienes un menú durante mucho tiempo... nos dormimos.

Empezamos con el producto... hablo con los proveedores, el payés, el pescatero y les pregunto, para coger aquello que esté en su mejor momento en mi tierra, que es Mallorca. Y son ellos los que empiezan a darme el esqueleto, pero desde lo más básico. Y a partir de ahí empezamos a trabajar. Y si te digo la verdad... no hacemos ninguna prueba. Nadie se lo cree, pero es verdad, no hacemos pruebas. Nadie sabe cómo va a ir nada, hasta el día de cambio de menú... que sale todo. Y el estrés de ese momento es el que consigue que salgan las mejores cosas. Y es lo que me ha funcionado hasta ahora.

macarena de castro entrevista

¡Pero eso es una locura!

Si, lo sé. De hecho, he empezado a trabajar con sumillers que, claro, me piden el menú para hacer los maridajes... pero se lo tengo que decir así: “no lo sé, cambiamos mañana pero hasta que no vea al primer comensal... no sé cómo va a salir cada plato”.

En realidad eso lo que demuestra es que conoces muy, muy bien el producto

Una vez que tenemos un menú ya terminado, yo siempre hago una lista de los productos con los que voy a trabajar en el siguiente menú y ya empiezo a dar ideas, y la semana anterior al cambio de menú empezamos a elaborar cosas. Es decir, el día del cambio puede que no tengamos como va a ser exactamente cada plato, sí tenemos una idea clara de con qué vamos a casar cada producto. Hay que pensar que llevo muchos años haciendo esto, estos menús, y ya se lo que me funciona en cada temporada. No es que llegue un día y coja la chistera y me saque un menú o un plato... lo que ocurre es que nunca hemos parado y nunca nos hemos quitado el estrés de encima. Por eso somos cada vez más perfectos.

¿Quién es Macarena de Castro?

¿Quién soy?... pues la verdad es que soy una mujer que desde niña me ha encantado comer, más que cocinar... de hecho, nuestras vacaciones cuando éramos niños, siempre han sido rutas gastronómicas. Y cuando tenía 14 años nuestros padres compraron el restaurante. Pero yo no quería saber nada de él. A los 16 años empecé de camarera y estuve 4 años, hasta que dije en casa que me iba, que quería saber más del restaurante.

Fuimos mi padre, mi hermano y yo a un congreso en San Sebastián... y cuando vi a Carme Ruscalleda dar una ponencia, algo cambió. Antes tenía la idea de que la gastronomía era lo que yo veía en Baleares, señores mayores, relacionados con la hotelería... y por eso lo rechazaba. Y de repente descubrí que era otra cosa. Vi a mujeres, vi gente joven... y ver lo que la nueva generación de alta cocina hacía... me enamoró, Y dije en casa que quería probar. Me metí un verano en el restaurante... y me encantó, y eso que no lo hicieron pasar bien. Después de aquello empecé a ir a la escuela, y cada año -durante 11-, al cerrar el restaurante en invierno, he viajado y trabajado para otras personas Hilario Arbelaitz de Zuberoa, Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz... también en Estados Unidos, en Francia, en Asia... no he parado. Hasta hace dos años que montamos nuestro restaurante en Uruguay.

macarena de castro entrevista

¿Por qué Uruguay?

Era uno de mis empeños... Yo, como siempre he viajado tanto... siempre he querido hacer algo fuera de Europa. Me habían propuesto hacer algo en Palma, o en Madrid... pero yo no quería hacer lo que hace todo el mundo. Y sobre todo, no concibo eso de montar un restaurante sin estar yo misma, o alguien de mucha confianza, o mi hermano. Por otro lado, viajé a Argentina después de una separación... y acabé en Punta del Este. Vi que era una temporada muy buena... y pensé que sería un lugar ideal para hacer algo. Tiempo más tarde, quienes hoy son nuestros socios, nos propusieron hacer algo en Uruguay, y cuando pregunté dónde, y me dijo justo el pueblo al que yo quería ir...supe que era una señal y que tenía que hacerlo.

En tu restaurante en Mallorca dices que esperas a ver que te da la tierra y que te da el mar antes de decir qué hacer, para ver como diseñas el menú. ¿Cómo lo haces en Uruguay, donde quizá no tienes tan controlada la materia prima?

Lo hago de la misma forma... solo que empezando a trabajar desde cero. Con el primer pedido de pescado que hice en Uruguay... me llegó todo congelado. Claro, me explicaron más tarde que si al pedir pescado no especificas que lo quieres fresco, llega congelado. Esta anécdota lo que demuestra es que hemos tenido que empezar a trabajar, y luchar, desde cero. ¿Qué hacer con un producto que no conoces ni dominas tanto como el de aquí? Pues trabajar mucho más con él, probar y ver. Y así, cada año, iremos mejorando poco a poco. Lo que tengo claro es que no concibo irme a Uruguay y llevarme la materia prima de España. Donde estoy, hago los platos y trabajo con aquello que tengo cerca.

¿Ha cambiado algo el reconocimiento de una estrella Michelin?

Si, la verdad es que te abre las puertas a muchísimas cosas. Lo importante es saber gestionar la estrella, para que todo lo que podamos hacer pueda llegar a ser rentable, no centrarnos solo en un restaurante, solo en lo que estamos haciendo, sino poder hacer que esa estrella rinda. Y para eso lo que hay que hacer es no parar de hacer cosas. La eestrella te pone en la liga de los top, y te obliga a dar cada día lo mejor.

macarena de castro entrevista

Tienes ansia de buscar la segunda, de buscar la tercera...

Siempre hay que pensar en eso, en buscar una mas... porque de lo contrario te quitarían la que tienes. Uno no se puede conformar... no puedes decir ‘tengo una y se acabó’. No, tengo que seguir luchando porque soy una mujer muy luchadora, y siempre quiero más. Ahora bien, que no me llega la segunda... pues no pasa nada, soy muy feliz trabajando como lo estamos haciendo, con el equipo que tengo, y quiero divertirme con todo lo que pasa. No hay que frustrarse ni volverse loco.

Tú siempre defiendes que Mallorca es más que ensaimada y sobrasada, ¿cómo es la Mallorca que presenta Macarena en un plato?

No hay un plato mío que pueda definir Mallorca, un plato específico... pero sí todo mi trabajo. La verdad es que no puedo parar de hacer menús nuevos cada año, con todo el producto que da mi tierra. La diversidad que tenemos no se reconoce fuera de Baleares. Tenemos una huerta increíble, el mar mediterráneo que solo te das cuenta todo lo que nos ofrece cuando salimos fuera. Yo puedo hacer todo lo que hago gracias a la tierra en la que estoy. 

Al tener la albufera en Mallorca trabajamos mucho la anguila. La hacemos de forma tradicional: ajo perejil y un poquito de vinagre, la guisamos. Y luego hacemos un jugo reducido de manitas... pero un jugo de los que se te quedan los labios pegados, que es pura gelatina. Presentamos la anguila con un velo de tocino y el jugo de manitas. Entonces comes la anguila y percibes el sabor del pescado pero luego te deja la untuosidad del cerdo. Este plato se me ocurrió ideando un menú que no terminara con carne... porque cada vez me está costando más trabajar con carne, me aburre un poco, la verdad.

En fin... ahora estamos trabajando mucho con un solo producto, sacándole el máximo rendimiento. Por ejemplo, hacemos un tartar de salmonete... pero trabajamos con todo el pescado: piel, la carne, la raspa, el hígado. Cuando un cliente me dice que este plato le ha transportado al mar... buff, para mi es mucho, es lo más importante.

¿Trabajas también con los vinos de tu tierra?

Si si.... todo es de mi tierra, los vinos también. Y más ahora que hemos ampliado bodega.

Beatriz Torija, Responsable de Contenidos de Demos la vuelta al día

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