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Daniel Jordá: “Por precio, no se puede dejar a la gente sin buen pan"

Entrevista
16 Noviembre 2016
Demos la vuelta al día ha entrevistado a Daniel Jordá, maestro panadero, responsable del proyecto ‘Panes Creativos’. Un domingo por la mañana, mientras el maestro se preparar para enseñar a hacer pan, y ultima sus harinas y fermentos... hemos hablado de pan, de arte, de creatividad y del producto más humilde del mundo.

“Love is in the bread”, el amor está en el pan, sobre todo cuando es un buen pan, de obrador, hecho por un panadero que pone todo su corazón en él. Sin embargo, el objetivo de Daniel Jordá, con sus panes creativos, no es otro que disfrutar cada día haciendo pan. Y divertirse, divertirse mucho. 

Tercera generación de panaderos y formación artística, ¿qué podía salir de esta coctelera?

Al principio nunca pensé que acabaría haciendo pan. Yo siempre he querido ser artista, y me dediqué al mundo artístico. Iba cada año a ARCO... y, al final, terminé cambiando de pabellón... cambié ARCO por Madrid Fusión. Llegó un momento en que la gastronomía me succionó y decidí dedicarme por entero a ella. 

La verdad es que en el mundo del arte hace falta cierto carácter para hacerse un hueco... también en panadería, pero no tanto. Si tu trabajo vale en gastronomía, al final sales a flote, y en el mundo del arte eso es mucho más complicado.

Pero nunca has dejado del todo esa otra vertiente... ahora lo que haces es arte efímero

Si, si, indudablemente, arte comestible. Y ahora además, nos estamos volcando en varias exposiciones. Estamos colaborando con el Macba (el Museo d’Art Contemporani de Barcelona), con la Fundación Miró y con la Fundación Tàpies... cada uno de una forma, pero estamos inmersos en varios proyectos. Con la Fundación Tàpies estamos haciendo un catering a partir de la obra de cada artista que expone, con panes que tienen mucho que ver la obra de cada los artistas. Con la Fundación Miró estamos elaborando un ajedrez con el que jugar una partida en la que te puedas comer las fichas. Y con la fundación Macba acabamos de presentar la exposición de un artista, Miralda, que trabaja con comida, y hemos hecho para él 3.000 panes de colores, llevamos más de mes y medio haciendo panes en el obrador para esta escultura gigante de pan. La verdad es que este es mi campo, el arte y el pan, ése es mi espacio.

Y en esa línea va tu proyecto, el de los panes creativos. ¿En qué consiste?

Así es, ese es mi proyecto más personal, los panes creativos. Es una forma de entender el pan, es un laboratorio de ideas...del que están saliendo panes constantemente. Panes creativos, panes divertidos y con sabores especiales, con nuevos ingredientes, algunos de los cuales nunca antes se habían usado en panadería. Nos apropiamos a veces de técnicas de la alta cocina, para hacer pan. Nos divertimos.

Porque un pan, es algo que puede ser muy divertido

La idea es divertirse en el obrador. Yo dejé el arte para cambiar por algo que realmente fuera creativo y divertido. Cuando dejé el horno de mis padres y dejé a mis hermanos para establecerme por mi cuenta, lo que quería es que al menos cada día fuera diferente, que cada día fuera un día divertido. Evidentemente, hay trabajos rutinarios que no te los puedes quitar de encima, pero debemos tener un aliciente para ir cada día al obrador. Esa es mi idea.

Cada temporada, y casi cada día haces panes nuevos, de diferentes colores y sabores. Pero, ¿cuál se te resiste? ¿qué sabor no logras sacar o con cuál el resultado no ha sido el deseado?

A veces tenemos problemas con los picantes... porque claro, no se llevan muy bien con las levaduras. Los picantes nos han dado muchos problemas. Además, tampoco es España un país al que le guste mucho el picante como para aceptarlo en el pan. Ahora hemos sacado, eso sí, un pan de queso cheddar con ají peruano, pero no es el ají peruano más picante, sino que tan solo aporta color y un poco de aroma y sabor de ají, pero sin ser picante.

¿Cuántas estrellas Michelin tienes? ...si tenemos en cuenta que las estrellas se entregan a los restaurantes y no a los chefs y que el servicio de pan es una parte más del menú...

Bueno, yo no... mis clientes tienen unas 7 u 8 estrellas Michelin... no sé, no llevo muy bien la cuenta, pero sí que llegamos a tener 14. Pero claro, esto va cambiando, porque a veces cambiamos de clientes, unos nos dejan, llegan otros. Tampoco es un tema que me obsesione.

Sí que es verdad que tenemos ahora mismo en marcha un proyecto para darnos más visibilidad en gastronomía. Se llama ‘adopta un pan’, en lugar de adoptar un tío, pues adoptas un pan. Estamos buscando chefs que quieran adoptar nuestra carta de panes. En lugar de hacer nosotros los panes en función de la carta de un restaurante, que sea el chef quien se adapte a los panes.

¡Quereis cambiar el orden en el proceso creativo!

Es que el obrador se nos va quedando pequeño y nos resulta muy complicado hacer pocos panes y todos diferentes. Por eso se nos ocurrió la idea de ‘adopta un pan’. Vamos a empezar a trabajar con 10 o 12 restaurantes nuevos que quieran trabajar con nuestros panes. Ellos se presentarán, y seremos nosotros quienes elijamos.

¿Quiénes son más exigentes? ¿es restaurante o las personas que van a comprar a diario su barra de pan?

El restaurante, el restaurante, sin lugar a dudas, el restaurante. No les sirve cualquier cosa, sobre todo cuando el pan está hecho expresamente para ellos... el pan tiene que estar siempre perfecto. La gente normal, como digo yo, la que viene al obrador a diario están contentos. Vienen felices a comprar el pan... aunque también hay gente muy exigente, ¿eh?

Supongo que eso tiene que ser muy satisfactorio

Si, nosotros estamos en un barrio obrero, humilde y muy normal. Y la gente tiene conciencia de que no somos una panadería de barrio, que podríamos estar ene l centro ganando mucho más y están super agradecidos. Recibo muchísimos comentarios de ese tipo...nos piden que no nos vayamos, que nos quedemos en el barrio, que no les dejemos sin pan. Y esto es muy agradecido porque no suele pasar. Yo creo que no suele ocurrir que la gente quiera a su panadero.

¿Qué significa para ti eso de ser el panadero de la gente?

Yo por ejemplo veo que en el día a día la gente agradece mucho un buen pan. Reconocen tener un lujo diario, asequible. Poder disfrutar de cosas sencillas como es el pan, un buen pan cada día, y eso se agradece muchísimo. Cada vez que cerramos por vacaciones, a la vuelta, siempre viene gente que nos dice lo mucho que nos han echado de menos. Y eso se agradece muchísimo. Yo lo agradezco muchísimo.

Y cuando ves a alguien con alguno de tus panes mojar en la salsa... ¿te parece bien o se te ponen los pelos como escarpias?

No, no, no, en absoluto. El pan al final es de cada uno, y cada uno lo toma como prefiere. También me pregunta mucho la gente por el tema de si se pueden congelar mis panes. Y yo creo que tenemos que aprovecharnos de todos los recursos que tenemos. Y está muy bien congelar el pan, porque así ni se tira la comida, y además se aprovecha todo lo que sobra. Y la verdad es que nuestros panes aguantan super bien la congelación. 

Esta idea de no tirar nada de comida, de aprovechar hasta la última migaja de pan es muy de antes. Y parece que este país está olvidando que un día pasó hambre...

Ahora mismo hay en Barcelona una campaña muy activa sobre este tema, para evitar desperdiciar alimentos. Nosotros tenemos carteles en el obrador que explica a la gente que nuestro pan se puede congelar, para que no lo tiren, para que se aproveche todo... es una excelente manera de aprovechar los alimentos.

En España, ¿sabemos comer pan?

Bueno, va por zonas. En el norte, por ejemplo en Galicia, da igual por donde vayas... sea donde sea que pares el coche no te va a costar encontrar un panadero haciendo buen pan. Quizá en otras zonas hay menos tradición y en las grandes ciudades, también es complicado encontrar un buen pan.

Pero la verdad es que somos un país de pan... aunque se comía mucho más antes. Pero bueno, se está recuperando. Y aún lo hará mas cuando los panaderos se den cuenta de que la guerra no es la de precios sino que es la de la calidad. Entonces sí que iremos mejorando.

Has llevado tus panes a Singapur, que tampoco es en absoluto un país de tradición panadera, ¿qué es lo próximo?

Ahora mismo no tengo ningún viaje previsto... estoy inmerso en todos estos proyectos artísticos que te he comentado. Como la escultura de 3.000 panes que hemos hecho, que es brutal; el campeonato de España de panettone, que este año es la primera edición que nos presentamos. Y sobre todo ir creando panes nuevos. Es que no nos queda otra. En la zona donde estamos, debemos tener siempre alicientes para que la gente nos venga a ver. Estar más presente en gastronomía, sobre todo a través de algún gran restaurante. Estamos a punto de presentar nuevo libro... dándolo todo, como siempre. Por ahí van los nuevos proyectos.

Ya te has referido dos veces a la ubicación del obrador. Estar en una zona humilde, de gente trabajadora, ¿te sirve para tener los pies en la tierra y no perder de vista lo que es el pan?

Si, eso es muy importante. Yo ahora estoy en un barrio obrero, de trabajadores, pero es que antes estaba en barrio todavía más humilde. Y la verdad es que esto está muy bien porque te pone en tu sitio. Que al final eres un panadero, no eres nada más, no eres ni un gran chef, ni un artista de cine. Y un panadero tiene que ser muy humilde y yo creo que es la mejor manera de tener los pies en el suelo. En cuanto a precios también somos los más baratos entre todos los grandes panaderos que hay en Barcelona, somos los más asequibles. Y eso nos lo da estar donde estamos, sabemos que por precio no se le puede dejar a la gente sin un buen pan. A veces bajamos la ganancia por tener más clientes.

¿Tienes algo parecido al librito que tenían sus abuelos, en el que apuntaban a quienes daban pan, aunque no pudieran pagarlo?

No tenemos librito... pero también ayudamos a que nadie se quede sin pan. A veces viene gente a pedir pan, y se lo damos. Hacemos una labor social, nos gusta hacer diferentes cosas, aunque se quedan un poco entre nosotros, porque no nos gusta darle publicidad, no es ese el objetivo. Entre otras colaboraciones, el Día Mundial del Cáncer de Ovario hacemos panecillos –el año pasado hicimos 4.000- y toda la recaudación es para la asociación; en verano damos cursos a niños desfavorecidos... hacemos bastantes cosas.

Daniel Jordà nos sorprendió en la Masterclass del III Campeonato Demos la vuelta al día con este original pan de sandía:

Beatriz Torija, responsable de contenidos de Demos la vuelta al día

En Demos la vuelta al día: Ramón Pradera, de Sin Riders: "el motero es cada vez más responsable"

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