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Masa madre, ¿qué es?

Diccionario
11 Mayo 2016
La masa madre está de moda... y todo el mundo pide en su obrador el pan de masa madre... ¿pero sabemos realmente lo que es y lo que aporta al pan?

Todo el mundo ha oído hablar de la masa madre... Lo cierto es que la masa madre está de moda, se asocia a los panes más ricos y de calidad y  la gente pide en los obradores el pan de masa madre... pero, ¿realmente sabemos lo que? ¿y qué aporta al pan?  Hoy te sacamos de dudas. Masa madre, ¿qué es?

Masas madres centenarias que pasan de generación en generación, tarros con una especie de masa dentro y de un aspecto extraño que se esconden en ocultos rincones de la cocina, cálidos, creciendo y desarrollándose... ¡que no cunda el pánico! Que no estamos hablando de la película de los años 50 de terror ‘The blob’, en la que una masa sin forma, llegada del espacio, crecía sin parar y aterrorizaba a una pequeña población de Pennsylvania. Estamos hablando de pan, y de uno de sus ingredientes tradicionales: la masa madre.

Así se hacía antes el pan

Tradicionalmente, para hacer pan, se usaba una pequeña cantidad de masa cruda guardada de la hornada anterior. Cuando no existía la levadura de panadería, ésta era la única forma conocida para provocar la fermentación de la masa. Esa pequeña porción de masa ya fermentada, es la masa madre.

El pan fermentado crece debido a los gases que crean una malla de burbujas en la masa, según explica Dan Lepard en su libro ”Hecho a mano”. El responsable de estos gases es un hongo que conocemos como ‘levadura’, que libera dióxido de carbono al asimilar y usar los azúcares presentes en la masa. Este proceso es la fermentación. La levadura se puede encontrar en la superficie de cereales como el trigo, en la piel de frutas ricas en azúcares, o en un poco de una masa en plena fermentación, o masa madre.

masa madre para hacer pan

¡Un experimento casero!

Probad a hacer un experimento muy sencillo: mezclad harina y agua, mantenerlo en un lugar cálido y refrescarlos con más harina y agua a diario. Al cabo de cinco días... ¡burbujeará en plena fermentación! . En efecto, la masa madre, no es más que una simple mezcla de harina y agua, conservada en un lugar cálido, en el que fermenta... dando lugar a una masa madre activa. Cuando se añade una masa ya fermentada (una pequeña porción de masa madre) a una nueva, se le transfieren todos los beneficios de su larga fermentación.

Pan de masa madre, aroma y sabor intensos

El pan que se elabora de esta forma, que se fermenta a partir de una masa madre, tiene un sabor y un aroma especiales. La masa madre es una masa compuesta de harina y agua que fermenta de forma natural, gracias a la acción de las levaduras que están presentes en el propio grano y en el ambiente. No se le añade nunca levadura de panadería... no es necesario. Es una reacción espontánea y natural. Estas levaduras aportan volumen a la masa, generan gas, mientras que las bacterias producen algunos compuestos (ácidos láctico y acético) que dan un profundo sabor y aroma a la masa del pan.

El pan de masa madre tienen un intenso sabor y aroma, una miga húmeda y sabrosa, ligeramente ácida y más densa que en el resto de panes. Su corteza en gruesa, crujiente y aromática.

masa madre para hacer pan

Beneficios de la masa madre

La masa madre natural se caracteriza por producir una fermentación muy lenta. Un pan de masa madre necesitará entre 5 y 6 horas de fermentado antes de entrar en el horno. Esta larga fermentación provoca una especie de ‘predigestión’ de los elementos nutritivos del cereal. Así, los panes hechos con masa madre resultan mucho más digeribles y saludables.

Hacer pan con masa madre supone volverá los orígenes de la panadería, antes de que se crearan las levaduras químicas que se emplean para acelerar el proceso de hacer pan. Porque hacer el pan con masa madre es un proceso lento que obliga a fermentaciones largas. Con masa madre se obtiene un sabor en el pan... que ya casi estaba olvidado. La revolución de la masa madre es la revolución de la tradición.

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