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Cremor tártaro, ¿qué es?

Diccionario
15 Septiembre 2015
El cremor tártaro es un ingrediente perfecto para evitar que las claras montadas no se bajen.

Estamos casi seguro de que si al preparar una receta te encuentras en la lista de ingredientes el crémor tártaro te quedarás con cara de póker pensando…”¿qué es eso? No lo he oído en mi vida…” Bueno, pues el crémor tártaro existe y, aunque pueda parecernos un ingrediente raro, es más utilizado de lo que creemos. Pero, ¿para qué sirve? Te preguntarás…

Empecemos explicando qué es exactamente el crémor tártaro. Conocido también como bitartrato potásico, es un polvo fino y blanco producido de forma natural y que se fabrica a partir de los sedimentos cristalinos que se quedan en las paredes de las barricas de vino. Si, has leído bien: es un producto derivado del vino.

El crémor tártaro se usa principalmente como acidulante y estabilizante en elaboraciones de repostería. Incluido en la lista de Aditivos Alimenticios con el código E-336, es una sal ácida que actúa como conservante natural  de alimentos. Además de su uso en la industria del vino como corrector de la acidez del mismo, la repostería es donde el crémor tártaro tiene más usos ya que es uno de los ingredientes básicos de la levadura química siendo el ácido que activa el bicarbonato de sodio creando el mismo efecto que si utilizáramos la levadura.

Su utilización más habitual es como estabilizante de las claras de huevo, aumentando el volumen y así evitando que las claras se bajen, en preparaciones de merengues, soufflés o para conseguir que la nata montada nos quede más firme. Además se utiliza en la elaboración de dulces y coberturas para conseguir una textura más cremosa y evitar que se cristalice el azúcar, podemos encontrarlo en recetas de mousses, bizcochos, etc.... Si queremos hacer una emulsión y no tenemos vinagre o limón, una cucharadita de crémor tártaro actuará como emulsionante y tendremos una salsa mayonesa deliciosa. Otro de sus usos es añadiéndolo al agua de cocción de las verduras ya que reduce la pérdida de color de las mismas.

Si necesitas crémor tártaro y decides comprarlo, es mejor que no compres grandes cantidades ya que se utiliza en pequeñas dosis y su fecha de caducidad no pasa del año.

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