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Calçotada, ¿qué es?

Diccionario
11 Septiembre 2015
Una calçotada es una fiesta colectiva alrededor de la cocina y de un producto único como es el calçot.

El calçot es esa especie de puerro tan típico en Cataluña que da origen a todo una institución en la cocina: la calçotada, ¿qué es? Te lo contamos.

Seguro que has visto alguna vez a alguien con un babero gigante y llevándose a la boca a lo vikingo una especie de puerro carbonizado y mojado en una salsa espesa de color anaranjado. Si es así, debes saber que ni es un puerro, ni es una tradición vikinga ni nada por el estilo. Lo que se está comiendo es un calçot, un brote de cebolla blanca muy tierno y dulce que se cultiva en la zona de Valls, en Tarragona y que está protegido por la Indicación Geográfica Calçot de Valls (IGP). Actualmente las únicas zonas donde pueden cultivarse los calçots son las comarcas del Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès.

El calçot es uno de los productos más conocidos dentro y fuera de Cataluña y se cultiva en los últimos meses del año -según los payeses es mejor plantar los calçots en época de luna vieja- Como cuentan los lugareños, los calçots nunca deben comerse solos ya que, comer calçots, forma parte de un ritual de fiesta y alegría. Esto es lo que se llama calçotada.

La calçotada comienza con la preparación de los calçots. Es necesario acortar el largo de las hojas verdes y un trozo de la raíz teniendo mucho cuidado de no cortarlos ni mucho ni poco. Una vez realizada esta operación se colocan en una parrilla y se ponen sobre un fuego vivo preparado con sarmientos. Durante la cocción, hay que retirar la parrilla del fuego varias veces para invertir los calçots uno a uno y conseguir que se hagan igual por todas partes. Cuando la punta esté blanda y exteriormente estén negros –casi quemados- se retiran y se envuelven en papel de periódico para mantenerlos calientes. Ya están listos para comer.

Seguidamente se llevan a la mesa donde esperan los comensales ataviados de un enorme babero para no mancharse. Allí se acompañan de una salsa preparada específicamente para mojar los calçots.

El secreto está en la salsa

Uno de los secretos de la calçotada es la salsa. Esta salsa, conocida como salvitxada es similar a la romesco -muy típica en Cataluña  también- y se elabora en cada casa de una manera diferente. Cada familia tiene su secreto que ha sido transmitido de generación en generación. A pesar de esta fórmula secreta, los ingredientes básicos de la salsa para 4 personas son:  100 gramos de almendras tostadas, 30 gramos de avellanas tostadas, 4 o 5 tomates rojos asados​​, 1 cabeza de ajos asados​​, 80 cl de aceite de oliva, 1 / 2 vasito de vinagre, 1 pimiento seco, una pizca de pimentón dulce, perejil y sal, todo ello muy bien triturado en el mortero o con una batidora.

Llega la hora de mojar el calçot en esta deliciosa salsa. Se sujeta con una mano por el extremo superior y con la otra por el otro extremo y se da un pequeño tirón para separar la parte carbonizada y que aparezca la parte blanca. Se moja en la salvitxada y lleva a la boca -con cuidado que todavía quema- y a disfrutar.

En una calçotada que se precie no pueden faltar el pan payés, longaniza, butifarras – que se cocinan en las mismas brasas de los calçots- y sobre todo buen vino local que se bebe por costumbre en porrones.

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