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Alginato, ¿qué es?

Diccionario
9 Junio 2016
Procede de un tipo de alga marina y es un ingrediente imprescindible para hacer las esferificaciones... pero, ¿sabes exactamente lo que es?

Sabemos que el alginato es uno de esos ingredientes imprescindibles en la cocina de los foodies aficionados a la cocina molecular. En efecto, el alginato es un ingrediente imprescindible para hacer esferificaciones. También se emplea como espesante, pero... sabrías decirnos qué es exactamente. Alginato, ¿qué es?. Aclaramos todas tus dudas.

Antes de nada... empecemos diciendo que a pesar de su nombre y a pesar de que se use en la cocina molecular... el alginato no es un producto químico. Se trata de un producto natural procedente de las algas. En concreto, el alginato es un polímero de celulosa que se encuentra en las paredes celulares de un tipo de algas... las denominadas algas pardas o algas marrones que se dan en aguas frías... como las de Galicia o Escocia.

esferificaciones alginato

El papel del alginato en la cocina molecular

El alginato se emplea como gelificante y como espesante... de hecho, se usa en la elaboración de vinos ecológicos. Sin embargo, si por algo conocemos al alginato es por su uso en la cocina molecular para crear esferificaciones. Y es que el alginato disuelto en una mezcla líquida entra en reacción con otro líquido rico en calcio... solidificando muy rápido su superficie. Es decir, se crea una película sólida y flexible, pero el interior queda líquido. Eso es, sencillamente, una esfera. Además, no tiene ningún valor nutricional... es como si fuera fibra, no se digiere. Y una cualidad más... no aporta sabor alguno. ¡Fantástico!.

Pero veamos exactamente cómo funciona a través de un ejemplo: disolvamos alginato en un líquido... que puede ser dulce o salado, como un jarabe de frutas o un caldo. Cogemos una cucharada de ese líquido y lo introducimos con cuidado en una mezcla de agua con sales de calcio... casi inmediatamente la zona del líquido con el que queremos hacer la esferificación que está en contacto con el agua de calcio se solidificará... pero el interior seguirá líquido. Ya está hecha la esferificación... que explotará en la boca en el momento de comerla.

Hoy en día existen dos tipos de esferificaciones: de la que hemos hablado que es la básica y la primera que se creó, combinando el producto que queremos usar con alginato y luego bañándolo en sal cálcica. El otro tipo de esferificación, denominada inversa, consite en rodear un líquido rico en calcio (como el queso, el yogur o la leche, con alginato disuelto en agua).

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La primera esfera

El Bulli de Ferrán Adría, fue un laboratorio que marcó un antes y un después en la historia de la gastronomía moderna. Muchas de las técnicas más habituales hoy en los restaurantes se gestaron allí. Las esferificaciones, también. Fue en 2003 cuando comenzaron los experimentos con alginto y cloruro. El primer plato que vio la luz en el restaurante fruto de esta técnica fue el caviar de melón.

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Honorato, ¡el alginato!

Gracias a la televisión, concretamente a la segunda edición de Top Chef, y más concretamente a dos de sus concursantes... hoy, a casi todo el mundo le suena el alginato y tiene cierta idea de para qué se usa. De hecho, este polímero de celulosa llegó a convertirse en trending topic. Por arte de magia... todo el mundo hablaba del alginato en las redes sociales. El concursante valenciano Carlos Medina quería usarlo para hacer esferificaciones y lo buscaba como un loco por todo el plató. Lo había cogido su compañero Honorato, quien cocinaba tranquilamente ajeno a los gritos de Carlos: ¡¡¡¿Quién tiene el alginato?!!!.

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