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Donde Perú encuentra a Japón en Madrid

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22 Abril 2015
La evolución de la cocina de Luís Arévalo en Kena ha tenido su premio en forma de recomendaciones en la Guía Michelín 2015, la Guía Repsol 2015 y la Guía Metrópoli 2015.

Lleva algunos años de moda y tiene cuerda para rato. Hablamos de la cocina nikkei, de la que aquí ya os contamos alguna de sus peculiaridades. Si no estás familiarizado con este término debes saber que nikkei deriva de nikkeijin, término que define a todos los emigrantes japoneses y sus siguientes generaciones en tierras peruanas. La suma de estas  dos culturas, la peruana y la japonesa, dieron como resultado, entre otras cosas, una cocina mestiza de la cuál Luís Arévalo es el mayor exponente en nuestro país.

El chef peruano, uno de los profesores de la II Beca Demos la vuelta al día, comienza su carrera en el restaurante japonés Sushi Ito de Lima para recalar en Sakura en Santiago de Chile y más tarde en una pequeña barra de sushi en la Estación Central de Zurich.

Tras su paso por Suiza, el chef de Iquitos llegó a Madrid para formar parte del equipo del Grupo Kabuki durante 4 años, entre 2003 y 2007, empapándose de las enseñanzas de Ricardo Sanz, uno de sus referentes profesionales clave. La oportunidad de dirigir la cocina de un restaurante llegó con la propuesta del Grupo Bambú de Madrid, con quien trabajó en 99 Sushi Bar. Después pasó por Nikkei 225 donde ofreció tras la barra una espectacular cocina en un entorno de lujo.

Hace casi un año se embarcó en una aventura empresarial con Kena, su proyecto más personal. Bajo el mensaje “Where Perú meets Japan” [“Cuando Perú se encuentra con Japón”] y en la madrileña calle Ferrer del Río, 7 se haya un restaurante con capacidad para 34 comensales situado decorado en tonos grises marengo y cremas, con la madera natural como protagonista, el espacio está dividido en zona de barra de sushi (máximo ocho comensales), mesas altas y comedor.

El personal concepto de la cocina de Luis se plasma en una carta que incluye una selección de platos que se agrupan en 8 apartados: entrantes, sopas, pescados, usuzukiris y tartares, rolls, nigiris, platos principales y postres. Una cocina más cosmopolita y global, en la que el producto, tratado con las técnicas japonesas más tradicionales, se convierte en el absoluto protagonista desde un punto de vista muy personal. La evolución de su cocina ha tenido su premio en forma de recomendaciones en la Guía Michelín 2015, la Guía Repsol 2015 y la Guía Metrópoli 2015. 

 

Esa cocina tan personal la disfrutarán los 12 becados de esta segunda edición del campeonato de cocina donde podrán conocer, además, la historia y el desarrollo de este tipo de cocina en Perú. Aprenderán a conocer e identificar los ingredientes básicos de la cocina peruana y japonesa así como la técnicas más utilizadas por el chef peruano.

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