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Risotto de setas en el Transcantábrico

de Juan F. Plaza
Nueva receta
11 Agosto 2014

Dani me agarró de la mano y me introdujo en el vagón en el que estaba instalada la cocina del Transcantábrico. El tren se movía, y su traqueteo provocaba que tuviéramos en ocasiones que hacer algún esfuerzo para mantener el equilibrio. Habíamos dejado atrás Cantabria y nos aproximábamos a Asturias, y las curvas del camino eran más frecuentes que los tramos rectos.

—¿Cómo puedes cocinar así? —le pregunté apoyándome en su hombro.

—Cuando te acostumbras no es tan difícil. La cocina de un tren de lujo no es muy distinta a la de cualquier restaurante. Ollas, cazuelas y sartenes cuelgan de un riel que atraviesa todo el vagón. A veces, cuando el tren coge alguna curva pronunciaba, chocan entre ellas. Parece que tocan las campanas.

—Si me pillan contigo aquí, me despiden. Y más después de todo lo que ha pasado desde que salimos de San Sebastián. —Necesito algo de acción, que si no me aburro. Dani se arrimó y trató de besarme en el cuello.

—Me ibas a enseñar cómo hacer el Risotto…

Nos acercamos a una mesa en la que estaba todo dispuesto para elaborar el Risotto de setas que servirían por la noche en el vagón restaurante. Durante las ocho jornadas de viaje, además del desayuno, al menos una de las comidas principales del día se servía en el tren, y la otra en alguna de las localidades en las que el Transcantábrico paraba para que los viajeros hiciéramos turismo. Cada mañana Dani se encargaba de dejar todo listo. Si el cocinero jefe, Pascual, descansaba, le tocaba a él preparar el menú diario. Los ingredientes estaban calculados para más de cuarenta comensales. Nunca en mi vida había visto unas bolsas de arroz tan inmensas.

Dani se dio cuenta de mi sorpresa, por lo que me detalló las cantidades necesarias para cuatro personas: - 40 gramos setas deshidratadas - 80-100 gramos de arroz especial risotto por persona - 1 vasito vino blanco, seco - 2 cebollas pequeñas - Aceite de oliva - Sal - Pimienta negra - 1 cucharada de mantequilla - Queso parmesano rallado al gusto.

Me llamó la atención un recipiente con aproximadamente un litro de agua del color de la arcilla figulina. —¿Y esto marrón? Dani cogió el recipiente, lo sostuvo entre sus manos y me miró con esa sonrisa de quien se sabe superior. —Lo más importante del plato: las setas. La verdad es que el chaval es guapete. Y él lo sabe. Rubio, con ojos azules y esa barbita caprichosa. Una vez le dije que se parecía a Brad Pitt en Thelma y Louise, y no entendió. Por lo menos le saco diez años. —Estamos en verano, Irene, y las setas son de otoño —me explicó, condescendiente—.

Pascual suele utilizar setas congeladas, pero a mí me gustan más las deshidratadas. Las pongo la noche anterior en un litro de agua para que se hidraten y después utilizo este líquido para el caldo de cocción. No son difíciles de encontrar. En cualquier supermercado las tienes por cuatro o cinco euros la bolsita de 40 gramos. No es un producto barato, pero tampoco es una barbaridad. Si quieres quedar bien invitando a alguien a cenar a casa, un Risotto de setas es bastante aparente. Asentí con la cabeza tratando de mostrar un interés que había desaparecido como por arte de magia. No era culpa de Dani. No, de verdad que no era su culpa. Se esforzaba en la explicación, tenía ese ímpetu de los veintitantos, quizá azuzado por haber conseguido ligar con una diez años mayor. Aunque, pensándolo bien, el chico tenía pinta de “hacer las delicias” (por hacer una metáfora culinaria) de cualquier mujer que se subiese al Transcantábrico. El caso es que me volvía a pasar. Me sucede desde niña. Tras la ilusión de la novedad, me aburro de las cosas demasiado pronto.

—Se empieza pochando la cebolla muy despacio con el aceite y la mantequilla…

¿Sabes lo que es “pochar”? —Dani…

—Vale, vale, perdona. Pues eso. Lo primero es sofreír la cebolla cortada muy pequeña. Tienes que hacerlo a una temperatura no muy alta hasta que esté blanda, pero no marrón.

—¿Quién crees tú que ha sido? —le interrumpí—.

—¿Cómo? —respondió, descolocado.

—El que ha robado el lápiz de memoria al político alemán.

—Pues no tengo ni idea, pero le pinta bien al muy imbécil. ¿No me estás atendiendo?

—Sí, sí, perdona. Sigue. Después de pochar la cebolla, ¿qué? Dani volvió a retomar el hilo de la explicación con una facilidad pasmosa. Lo siguiente era escurrir las setas y mezclarlas con la cebolla con un punto de calor. A la mezcla se le añade sal y pimienta. Me encanta la pimienta. A todo le pongo pimienta.

—¡No tires el caldo de las setas! —me advirtió—.

Recuerda que lo vamos a utilizar para cocer el arroz. El cura. Si fuera policía sospecharía del cura. ¿Qué hace un cura en un tren turístico de lujo? O la mujer del diplomático alemán. Podría haberle robado el lápiz de memoria por despecho. O el tipo siniestro que viaja solo, el que se pasa el día haciendo crucigramas. Es el único que en las excursiones programadas nunca se une al grupo. Me he fijado: cuando bajamos del tren siempre finge estar hablando por teléfono y, cuando menos te lo esperas, ha desaparecido. ¿Y yo? ¿Podrían pensar que soy yo la ladrona? Alguien que tiene casi un tratado sobre el aburrimiento, que sabe bien lo que significa el tedio, podría haberlo robado solo para sentir algo, la emoción del peligro.

Al fin y al cabo, por eso me había subido al Transcantábrico, por la emoción. Dani había encendido un fogón y se disponía a añadir el arroz especial para risotto al sofrito de cebolla y setas. Quería hacerme una demostración de lo fácil que es cocinar este plato. Lo revolvió todo apenas un minuto para después agregar el vino blanco seco. Subió el fuego para que se evaporara el alcohol del vino. Mientras, puso en otro cazo el caldo de las setas para que se templara. “Es importante no añadir el líquido frío cuando empecemos a cocer el arroz”, me advirtió.

Cubrió el arroz con el caldo y comenzó la cocción a fuego no muy fuerte. En unos doce minutos estaría listo. O al menos eso ponía en la bolsa del arroz, y normalmente se cumplen los tiempos de los envases. —Un risotto no es una paella —no dejaba de remover con un cucharón de madera y de ir añadiendo caldo poco a poco cada vez que se consumía el de la cocción—. En una paella lo importante es que el arroz esté suelto, pero en el risotto tiene que quedar cremoso, ligado.

Por eso removemos, para que el grano suelte el almidón y consigamos esa textura que buscamos. ¡Y pensar que algunos añaden nata para lograrlo! Miré al suelo un poco avergonzada. Las veces que había hecho risotto en casa le había puesto nata. Los siguientes diez minutos Dani relató el origen de este tipo de arroz —“riso significa arroz en italiano”—, y cómo se ha exportado al resto del mundo. Tengo que reconocer que pronto dejé de prestarle atención, porque empecé a darle vueltas a una idea loca: el cura y el hombre solitario de los crucigramas estaban compinchados.

—Vale, apuesto por el cura —dijo sacándome de mi ensimismamiento tras apagar el fuego en el que se había terminado de hacer el Risotto de setas. Es joven, pero no tonto. Se había dado cuenta de que mi cabeza estaba en otro sitio, así que prefirió apuntarse a este juego antes que quedarse fuera.

—El cura es un tipo peculiar: es amable, da buenas propinas, viaja solo, es un flipao de las motos. Esconde algo. No sé qué es, pero esconde algo. —¿Cómo sabes todo eso? —pregunté, sorprendida.

—Porque a veces nos fumamos un canuto en el cuarto de los empleados. El tío está enfermo y dice que fumar le ayuda a controlar los tics en las manos. Tiene una enfermedad rara, con un nombre francés o ruso.

Yo le expliqué mi teoría de la conspiración entre el rarito de los crucigramas y el cura. Es lo que tiene mi aburrimiento congénito, que mi cabeza está siempre dando vueltas para no sucumbir al hastío. Les había visto intercambiar alguna palabra de cuando en cuando; también solían sentarse uno junto a otro en el vagón panorámico para ir viendo el paisaje; incluso jugaban al ajedrez en las horas de descanso. Dos personajes tan dispares en un escenario impropio para ellos: es como sacar a una piraña y a un pez globo del agua y meterlos en cocacola. Dani me dijo que estaba un poco loca, para después cerrar con llave la puerta del vagón cocina. Se acercó y me sujetó de la cintura. Le di un beso largo. Por el Risotto de setas. Y por querer jugar a policías y ladrones.

—Entonces estamos de acuerdo en que el cura es el culpable. Es un espía disfrazado —me dijo, sonriendo.

Asentí. Antes de responderle, intenté pensar en cuáles eran los motivos que habían llevado a esos dos pasajeros a robar a un diplomático. Se me ocurrió que quizá el dispositivo electrónico contenía los planos de una base militar; o las fotos comprometedoras que podrían poner boca abajo a todo el gobierno alemán; o, quizá, los nombres de todos los agentes encubiertos de la Interpol. Como quiera que fuese, yo pretendía tener todos los cabos atados antes de contarle mi teoría. Reconozco que alargué un poco la situación porque me divertía. Le di otro beso eterno antes de hablar.

De pronto, el tren se detuvo. Un poco extraño, porque la llegada a Candás estaba prevista a media tarde. Comenzaron a golpear con fuerza la puerta del vagón. “Abran, policía”. Nos miramos. “No lo vamos a repetir, abran”. Oímos unos golpes secos, como de un hombro chocando contra la puerta. Transcurrió casi un minuto hasta que escuchamos cómo introducían una llave en la cerradura. Dani se sacó algo de un bolsillo trasero de su pantalón y me lo dio. Me hizo prometer que no se lo entregaría a la policía. Si tiró al suelo y puso las manos detrás de la cabeza. En ese instante, Pascual, el cocinero jefe, franqueó el paso a cuatro agentes uniformados con cascos y chalecos salvavidas, que lo apartaron y se lanzaron sobre Dani. Detrás venían el supuesto cura y el hombre de los crucigramas. Tuve que actuar rápido, así que metí el lápiz de memoria dentro del Risotto de setas. Todavía estaba caliente. En un gesto algo pueril me chupé los dedos. Estaba sabroso. Nos cachearon. A Dani lo esposaron y se lo llevaron a empellones. Antes de salir del vagón cocina, se giró hacia mí.

—¡Se me olvidaba lo más importante! —gritó mientras se lo llevaban—.

Cuando el arroz esté hecho, hay que añadir queso parmesano. ¡Solo parmesano!

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