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Pablo y el secreto de la tarta de queso

de Juan Manuel Calero
Nueva receta
29 Julio 2014

Pablo siempre fue un chico bastante peculiar, de nariz chata y redondeada, las canas le habían llegado de manera prematura cubriéndole las sienes y otras partes de su gran cabeza. Su pecho palomo y su graciosa manera de andar despacio, le habían aupado hasta tener un lista de interminables motes, no consiguiendo nunca cambiarle su magnífico humor. En verdad Pablo era diferente.

Nunca olvidaré su extraordinario olfato para detectar, a varias calles de distancia, cualquier clase de establecimiento donde se preparara comida fragante y caliente. Era capaz de desglosar cada pedazo de alimento que entraba entre sus fauces, en múltiples aromas, texturas y sabores, hasta adivinar cada ingrediente que componía la vianda que se deshacía en su boca, no había secreto que le pasará desapercibido. El era, en sí, una enciclopedia gastronómica con piernas. Devoraba libros como pasteles cayeran en sus manos, sin descanso, de manera enfermiza recitaba las recetas como si sonetos de Pablo Neruda se trataran, memorizando cada paso, cada proceso, cada imagen, asimilándolas de tal forma que era capaz de reproducirlas sin volver a leerlas. Pensaba y respiraba cocina…..no leía recetas, las masticaba.

Siempre recibía a las visitas desde la misma entrada del portal, guiándote a través de las escaleras hasta su casa, con un mágico y embriagador olor digno de cualquier cielo. Aún viviendo solo y siendo un desastre de manual, su cocina, era el paradigma del orden y la limpieza. Metódico, maniático, perfeccionista, solo vivía por y para la cocina, haciendo de cada plato un acto ceremonial que no todo el mundo era capaz de entender. Lo echo de menos. Recuerdo sus consejos, casi dictatoriales, a la hora de elaborar su famosa tarta de queso curado, de intenso sabor porno, con ese final explosivo que le daba con miel de brezo que hace recordar y persistir dentro de mí a lo largo del tiempo. Inmortal era su manera de disponer sobre su mesa de trabajo, los ingredientes a utilizar. Lenta y meticulosamente, ordenaba y agrupaba cada uno de ellos, dejando un gran espacio en el centro de su mesa donde se disponía a trabajar.

Cierro los ojos y puedo ver nítidamente, como desmenuzaba cada una de las galletas integrales de naranja que siempre compraba en el ultramarinos de la esquina, hasta conseguir los 85g, ni uno más ni uno menos. Siempre la misma tienda, nunca otra, así era él, maniático, irreverente sin sentido. Cuando tenía todo bien roto, le añadía 20g de avellanas peladas y 10g de salvado de trigo, lo trituraba con un mortero y mezclaba todo concienzudamente hasta hacerlo polvo, mientras la mantequilla tomaba la temperatura de la sala, ni muy fría, ni muy pomada. Estos ingredientes los amasaba firmemente dentro de un bol, hasta obtener una mezcla homogénea, casi perfecta. Cogía entonces su molde preferido, ese desvencijado de 18cm que su abuela le había regalado cuando cumplió sus 13 años de edad, lo guardaba como oro en paño, mimándolo, acariciándolo, como si cada vez que lo usase rindiera homenaje a su abuela perdida hacía unos cuantos años. Aplicaba la masa de galleta por el fondo y las paredes del molde, como alfarero que da formaa una de sus obras maestras.

Una vez terminado, lo introdujo en el congelador, esperando que la estructura de galleta solidificase para que durante el horneado aguantase la alta forma de sus paredes. Mientras tanto, limpiaba su mesa, concienzudamente, como siempre, meticuloso, casi aséptico. Sacaba ese queso que solo conseguía en la calle Paraguas, un queso de oveja curado, casi viejo, de pronunciado aroma, graso, ideal para tomar a la vera de un vino tinto y un buen trozo de pan gallego. Siempre me sorprendió como rompía con ciertos esquemas, incorporando ingredientes inusuales en recetas tradicionales, aportando su sello haya por donde iba. 120g tenían la deliciosa culpa de ese increíble sabor, 120g de puro queso de oveja, 120g de oro castellano.

Siempre insistía que para darle textura necesitaba otras pastas, otros quesos, pero que como no le convencían ninguno, el se hacía su propio queso batido. Su mejor amigo del pueblo tenía campo y animales y siempre que le pedía, le proporcionaba la leche que le pidiera, una leche reciente, sucia de paja, que él limpiaba de manera pulcra, dejando un blanquecino liquido que en verano era de ligero color amarillo gracias a los pastos secos de los que se alimentaban las bestias. Para el queso fresco utilizaba leche de vaca y de cabra, para equilibrar el fuerte sabor anterior, hasta conseguir 700g de producto final, aunque normalmente si le acompañaba, hacía de más para hacerme feliz en los desayunos fastuosos de mermeladas y pan casero. En un amplio barreño de cobre tallado a mano de procedencia no conocida y millones usos a sus espaldas, mezclaba los quesos, alguno rallándolo hasta hacerlo polvo, otros desmenuzándolos, de manera impasible hasta que no hubiese grumo alguno. Con su viejo rallador perfumaba los lácteos con la cáscara de una naranja, rallando sutilmente la parte naranja, nunca la blanca ya que insistía que su ligero amargor podría arruinar la tarta. Uno a uno, incorporaba los huevos, que aunque fuesen pareja, suporte y su color tenían la valía como 4 de supermercado.

Nunca vi a nadie más orgullos que él, utilizando tanto producto de granja, o como él decía, productos de confianza. Odiaba con todas sus ganas a la industria alimentaria, porque se jactaba y pregonaba a los cuatro vientos que una empresa que mira por los beneficios y no por la calidad de sus productos, no son mucho de fiar. Una vez batido todo el conjunto ovo-lácteo, agregaba 4 cucharadas soperas de leche condensada, unos 80g para el resto de mentes matemáticas, que le proporcionaba unos grandes botes herméticos que elaboró su madre hacía unos cuantos meses con un excedente de leche fresca que consigo Pablo de la granja de su amigo. Había días que le añadía azúcar extra o un poco más de leche condensada, como decía él, había días que necesitaba “levantar el espíritu”. Una vez todo mezclado hasta conseguir un batido homogéneo, perfecto, sin grumos, lo volcaba dentro del molde con la base de galleta adherida a las paredes. Con mucho cuidado lo introducía en el horno caliente hasta cuajar.

Su horno era un esperpento, algo para desechar y no mirar atrás. Ni le funcionaban bien los mandos, ni el termostato y como premio tenía el tiro de la puerta rota, pero como él decía, era su horno. Ese que le había proporcionado tantos momentos de placer, tantas alegrías e ilusiones, tantos descubrimientos y experimentos, era su horno y no consentía ninguna broma al respecto. Recuerdo el día que echó a Jorge de casa por comentarle que en su vida había visto un horno tan limpio y pulcro merecedor de un pase vip al vertedero del vecindario, había cosas que Pablo no toleraba. Sin duda alguna, cocinar en su horno era un arte que pocos maestros podrían igualar. Sabía cuando subir la temperatura por falta de ella, era como si tuviese un reloj y un termómetro interno, capaz de leer el proceso de cocinado de los alimentos que introducía en aquel gran electrodoméstico metálico de mandos dorados que había heredado cuando se quedo con la vieja casa en la que vivía.

Transcurridos 50minutos, siempre poco antes de una hora, según su horrible reloj de pared, llegaba el momento más deseado. Ese momento llevaba avisando 40minutos largos, perfumando la cocina, el resto de la casa y el portal del edificio. “Ves, este es el aroma natural de la vida, del amor. El amor debería oler a tarta de queso”. Y qué razón tenía, aunque el sufrimiento no había terminado, ya que tan importante era la preparación como el reposo. El 40% de la tarta era el reposo, me solía taladrar con su mitin al uso, “el reposo querido amigo”. Una vez templada solía cortar unos pedazos para poder degustar con aquel té de canela y clavo que tenía en esas cajas de metal que tanto me gustaban. A mí me gustaba fría, de la nevera, pero tenía que llevarlo en secreto, para no molestar al genio de Pablo, ya que no concebía una tarta de queso fría dentro de su inaccesible mundo, temía su represalia dialéctica hasta lobotomizar mi mente y mis gustos.

Así era Pablo, un chico bastante peculiar.

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3 comentarios
esthertje

bravo!

30 Julio 2014
jorgehr2001

Estupenda la receta y la forma de narrarla. Felicidades!!

30 Julio 2014
TeresaNU

Muy amena la forma de presentar la receta novelada, como tenía que ser mencionando a una persona tan entrañable y cercana como Pablo..., se le notaba que había vivido.
Mucha surte por tu buen trabajo.

30 Julio 2014