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Lomo de atún bañado de algo de amarillo, verde y rojo.

de Montse Hergueta
Nueva receta
12 Diciembre 2014

Se quedó perpleja, cuando miraba pensativa la leve subida adoquinada que tenía delante. Esa calle daba la bienvenida a todo el que quería visitar aquel pueblo perdido, situado al final de la costa gaditana.
Miró por un momento al suelo y respiró hondo, cogiendo el último aliento, antes de empezar a dar los primeros pasos que la llevarían al lugar que la había visto crecer. Se sentía nerviosa, impaciente por revivir todo lo que cada esquina y cada farola habían presenciado con pudor y cierto bochorno.
El día estaba marcado por la luz, el bullicio de los turistas, que bajaban desordenadamente a la amplia playa, y los camareros, que esperaban ansiosos que algún cliente les dieran el pistoletazo de salida a una nueva jornada caótica y trajinada.
A pesar de todo el tiempo que había pasado, María recordaba esos olores tan sobresalientes en esa época del verano que le condujeron a un pasado no muy remoto.
Su mente era un ir y venir de recuerdos que afloraban sin control y sin orden alguno.
María serpenteaba las estrechas calles mientras se dirigía al restaurant, donde había reservado hacía unas semanas.
Al llegar revivió todos los momentos dulces que pasó con el hombre que le hizo sentirse viva durante todo un largo verano.
Se sentó en una mesa pequeña y discreta, que el amable camarero le indicó, junto a una ventana adornada por buganvillas púrpuras que la hacían sentirse viva. Mientras se acomodaba pensó en el significado que tiene esa flor en muchos países: una especie de “espera”.
María miró la carta y tuvo claro cúal sería su elección cuando el camarero le preguntó: Lomo de atún con espuma de mango y wasabi, acompañado de aguacate salpicado con vinagreta de frutos rojos.
Él le confirmó con una sonrisa su buena elección y se avanzó a darle una explicación de su preparación con un poco de historia de su propia cosecha, algo muy normal en esas “tierras”.
Le explicó que el atún era uno de los grandes símbolos culinarios del sur de España, concretamente de esa zona, y que lo iban a acompañar con unas patatas cocinadas a la brasa para que quedase cocido por fuera, formando una costra, pero ligeramente crudo por dentro. María le miraba embobada cuando bromeaba seriamente con la coincidencia de ser fuertes en la vida, pero tiernos por dentro.
Lentamente prosiguió su detallada escenificación de lo que adornaría ese suculento pescado. María escuchó cómo una espuma anaranjada resbalaría suavemente sobre el rojo del atún y lo acariciaría exaltando mucho más su sabor. El wasabi se encargaría de introducir la parte más agresiva, en color y sabor.
La guarnición que acompañaría ese plato no sería mucho menos protagonista: el aguacate, cortado en medias lunas, suavizaría con su textura exquisita y armónica el gran color y sofisticación que aportarían los frutos rojos. El plato se adornaría con unas líneas desordenadas y transgresoras de aceite de oliva virgen de Jérez.
María permaneció allí sentada, jugueteando con el dedo en su copa de vino blanco, y algo excitada por el manjar que estaba a punto de degustar. Esperaba que cuando se pusiera el primer bocado en la boca, el tiempo no hubiese pasado. Necesitaba revivir aquellas sensaciones que antaño la habían hecho sentirse viva y descontrolada. Lo necesitaba.
Y fue allí, acompañada únicamente por el olor de las buganvillas, cuando una voz conocida le susurró algo que la distrajo del baile de sabores que había empezado a disfrutar. Levantó su cara y entonces lo vio. Era él y le sonreía como lo hizo la noche que se enamoraron.

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