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EL MEJOR COCINERO DE PAELLAS

de Jose PUJANTE
Nueva receta
5 Septiembre 2014

El mejor cocinero de paellas, ese era Pedro, al menos entre el círculo familiar, laboral y de amigos. 

 Solamente tenía que descolgar el teléfono y llamar para proponer una “paellada” en su casa para que la gente acudiera encantada.

Pero ese nivel de excelencia solamente lo había podido conseguir durante la práctica de años buscando la perfección y las excelentes críticas de sus invitados, de los que buscaba solamente una exclamación - ¡Esta vez te has “superao”, Pedro!-  Sin esa exclamación sincera no estaba satisfecho.

Su mujer en cambio solía decir: -Pedro, tu paella está buenísima, pero  te aplaudirían igual si les presentaras una parrillada de carne, para variar.

Pedro no estaba de acuerdo. El trabajo tenía su recompensa  era ver la cara de felicidad de los invitados cuando comían su paella. ¡Eso no tenía precio!

Era muy estricto en su labor y había marcado una serie de reglas para asegurarse el éxito:

PRIMERA NORMA: Elaboración exclusiva. Eso quería decir que nadie podía meter las narices cuando  trabajaba. Ni en la preparación, ni  la ejecución. No quería  nadie en la cocina, ni  el patio, donde cocinaba la paella en la barbacoa. Sus invitados lo sabían.

SEGUNDA NORMA: Productos frescos y de primera calidad, seleccionados por él mismo en el mercado, mirando también los precios.

TERCERA NORMA: Nunca más de diez invitados. Era por un problema de capacidad de la paella, que era de catorce raciones y siempre se guardaba cuatro por si querían repetir. Una paella más grande no le hubiese cabido en la barbacoa.

Aquel sábado tenían siete personas invitadas a comer paella. Su hermano, su cuñada junto con su sobrino, su suegra y su madre. Completando la lista exclusiva de diez comensales según su Tercera Norma, su mujer, su hijo, su hija y el novio de ésta, al cual todavía no conocía, ni ganas, y por último, él mismo.  Su hija llevaba saliendo un año prácticamente a escondidas, dada la fobia que tenía Pedro a cualquier relación que pudiera tener su niña con cualquier tipejo. Estudiaba primero de Derecho en la Universidad y no quería que se despistara al relacionarse con “mamarrachos”.  Solamente accedió a que el “mamarracho” viniera a comer de su paella tras la continua insistencia de su hija.

Pedro miró el reloj de pared de la cocina. Eran las doce del medio día. Necesitaba dos horas justas para cocinar. Una hora para hacer la brasas con la madera de olivo y preparar todos los ingredientes y otra hora para elaborar la paella.

Primero puso leña en la barbacoa, troncos medianos de olivo, sobre la cual iría añadiendo trozos pequeños de encina.

Volvió a la cocina y repasó los ingredientes para catorce raciones, eran diez comensales.   Si sobraba algo, siempre se podía congelar:

 Ingredientes para una paella mixta:

- 1 kilo de mejillones.

- 1 kilo de chirla o almeja pequeña

- 24 gambas, dos por comensal (preferiblemente rojas)

- Una sepia de gran tamaño

- Dos calamares medianos.

- Un pollo entero

- Un pimiento rojo de gran tamaño.

- Seis alcachofas.

- Dos cebollas

- ¾ de kilo de tomate triturado

- Aproximadamente un kilo y medio de arroz bomba (las medidas exactas se harán con un cucharón o vaso)

- Azafrán

- Caldo de pollo 

- Aceite de oliva.

Pedro comenzó la preparación:

- Poner las chirlas en remojo en agua con sal para eliminar la tierra que puedan llevar en su interior.

- Limpiar bien los mejillones, retirando las impurezas de la cáscara con un cuchillo o  un estropajo de aluminio.

- Limpiar y trocear la sepia, los calamares y el pollo. Salarlo todo con un a pizca de sal.

- Trocear en tiras el pimiento y cortar la alcachofa en ocho trozos, quitándoles las hojas exteriores y retirando los pelos de la parte central. Salarlo un poco.

- Limpiar las gambas Salarlas un poco.

- Poner una hoya con el caldo a calentar en el fuego hasta que rompa a hervir. Dejarlo en fuego medio para que se conserve muy caliente.

- Picar bien las cebollas y los tomates.

Pedro recogió todos los ingredientes y los dispuso encima de una mesa que tenía al lado de la barbacoa y se puso a trabajar.

“Poner aceite en la paella, cuando éste esté caliente, aportar las gambas y dejar que éstas liberen todos sus jugos. En ésta etapa el fuego no puede estar demasiado fuerte para evitar que las gambas se quemen. Cuando el aceite haya recibido el jugo de las gambas, retirarlas y reservarlas en un plato.  

“Echar en la paella los mejillones y las chirlas. En ésta etapa el fuego ha de estar más vivo para que se abran rápido y suelten todo su jugo. Retirarlos según se vayan abriendo para evitar que se resequen o quemen y reservarlos.”

“A continuación, echar los trozos de sepia, calamar y pollo hasta que se vayan dorando. Cuando esto suceda, aportar el pimiento y las alcachofas troceadas y rehogar. En éste punto, la concentración del fondo ya es bastante sustancial y da la sensación de los jugos de los ingredientes se están pegando, pero el sofrito, como se verá a continuación, de una manera mágica lo arranca todo y permite el reparto de los sabores hasta entonces concentrados.”

 Escuchó como alguien accedía al patio. No se podía creer que hubiesen incumplido su norma número uno: no molestarlo cuando cocinaba. Se giró y vio a su hija acompañada de un chico de unos veinte años. Tenía la cara marcada por cicatrices de acné, el pelo cortado como un cepillo y unas patillas largas. Numerosos pendientes surcaban sus dos orejas. Vestía una camiseta de tiras y unos tejanos muy ajustados  que marcaban sus testículos a ambos lados de la bragueta, en la entrepierna. Una imagen espantosa.

- Papá, te presento a Andrés – Le dijo su hija dándole un beso en la mejilla – Os dejo solos para que os conozcáis – Y ante el disgusto de Pedro se marchó dejándolo solo con “el garrulo”. Lo miró de arriba abajo y pensó que sus peores pesadillas se habían hecho realidad.

- ¿Qué pasa tío? – Andrés apretó la mano de Pedro pasando la palma sobre el pulgar y la balanceó de un lado a otro - ¿Qué haces? ¡Huele de puta madre!

- Paella – contestó Pedro con desgana.

-  “Pa ella” y “pa mi también” – rió Andrés dando una palmada en el hombro de Pedro. Éste ignoró la broma y a su autor, dándole la espalda y removiendo con cuidado el contenido de la paella para que no se le quemara.

“Cuando el pimiento está blando y las alcachofas doradas, se añade la cebolla picada (o triturada) y se rehoga todo el contenido de la paella. Cuando la cebolla ha adquirido un color dorado, se añade el tomate triturado, con una pizca de sal  que con sus efectos desengrasantes, levanta el fondo de la paella y lo deja totalmente limpio, integrando la concentración de sabores al conjunto. En éste punto el olor de la preparación mezclado con la leña de encina es espectacular y hace la boca agua.”

- Mi padre también hace eso – Comentó Andrés.

- ¿Paellas? – Aquello había captado la atención de Pedro. Tal vez podría sacar algo positivo de aguantar a aquel pelma.

- No, bueno no se. Quema cosas en el fuego como tú. Carne, y esas cosas verdes que tienes en la sartén cortadas. Le gustan mucho.

- ¿Las alcachofas?

- No se como se llaman. Las saca de la tierra en su huerto.

- Entonces no pueden ser alcachofas. Crecen en plantas, no dentro de la tierra.

- Será algún injerto, yo que sé. Se llamará la “Patachofa”.

Pedro resopló y volvió a prestar atención a su paella. Pensó en que mal había hecho el al mundo para tener que aguantar a semejante imbécil

“Esperar que el tomate se deshidrate y añadir el arroz, en una proporción de un cazo sopero por ración. Rehogarlo  rápidamente con el resto de ingredientes hasta que adquiera un aspecto totalmente blanco señal que se ha sellado el almidón que contiene en su interior, lo que hará que quede suelto tras la cocción. Echar el azafrán machacado  y remover.

- ¿Tienes una “birra”? – Le preguntó Andrés mientras miraba lo que estaba haciendo por encima del hombro.

- ¿Una qué?

- Una cerveza, tronco.

- Dile a mi hija que te de una de la nevera – Contestó Pedro agriamente.

- No te preocupes, ya la cojo yo mismo. ¿Te traigo una

Pedro ignoró la oferta. Estaba harto del “garrulo ese”

Al poco tiempo, Andrés volvió con dos latas de cerveza en la mano. Una prácticamente vacía, por que se la había bebido por el camino y otra llena que acababa de abrir.

- Espérate, ahora no – Le dijo Pedro – Tengo que ir a por el caldo para echárselo al arroz o se me quemará – Salió corriendo hacia la cocina para ir a buscar la hoya con el caldo.

Andrés se quedó solo. Miró la paella y sintió su aroma que le abrió el apetito. Hizo un gesto con la mano para atraer los aromas hacia su nariz, pero sin acordarse de que sostenía la lata de cerveza llena. El resultado fue que un generoso chorro del rubio líquido se derramó sobre el guiso, levantando una ligera capa de espuma que lo cubrió todo. Automáticamente se separó de la paella, acabó de beberse la cerveza y se hizo el despistado cuando volvió Pedro con la hoya. El cual no pareció darse cuenta de nada.

“Añadir el caldo, en una proporción del doble de arroz, el cual tiene que quedar totalmente sumergido.

Ha llegado el momento de regular el fuego de la leña para evitar un exceso de calor que podría quemar el fondo de la paella. Se ha de conseguir que las burbujas de ebullición sean no demasiado rápidas y uniformes en toda la superficie.

Empezamos a trabajar la presentación. Se reparten las chirlas por toda la paella, que quedaran sumergidas en el caldo. Los mejillones se disponen alrededor guardando una distancia más o menos similar entre ellos, dejando cuatro que se clavarán en el centro. Las gambas se repartirán de manera concéntrica al lado de los mejillones. Cuatro de ellas se clavaran verticalmente, con la cabeza hacia arriba entre los mejillones del centro. Este conjunto, el central, hará de soporte al limón que coronará la “obra”.

Según se va consumiendo el caldo, va quedando a la vista los elementos de la decoración, que ha de ser espectacular y vistosa.

Probar el arroz  y cuando esté al dente, retirarlo del fuego.  la paella, se tapa con un paño y esperamos cinco minutos antes de presentarla.   

Una vez trascurridos los cinco minutos, coger la paella con cuidado  entrar  con aire triunfal mientras los invitados, muertos de hambre  estallan en aplausos y vítores.

La mujer de Pedro repartió las porciones de arroz entre los platos de los comensales.

- Pedro – Le dijo su hermano tras llevarse una porción de arroz a la boca – Has hecho algo nuevo en tu paella. Lo noto.

Andrés se puso colorado como un tomate y suplicó para que nadie más se diera cuenta. ¡La maldita cerveza!. ¡No saldría vivo de allí!.

Todos probaron la paella, incluido Pedro, para horror de Andrés.

- Está deliciosa – Dijo la madre de Pedro – Más si cabe que otras veces.

- La textura del arroz es melosa y se digiere mejor. Los granos han quedado más sueltos – Comentó su suegra - ¡Has conseguido la perfección!

Todos alabaron la paella con frases similares. Excepto Andrés, que seguía congestionado mirando al que podría haber sido su suegro. ¿O podría salvar la situación? Decidió mantenerse callado y no contarle a nadie lo que había pasado con la paella.

Pedro finalmente probó el arroz y se quedó sorprendido. Lo había confeccionado exactamente como lo hacía siempre, pero había conseguido una textura especial que le resultaba exquisita al paladar. ¿Pero cómo la había conseguido? Bueno, ya lo pensaría después de comer, ahora tenía mucho apetito.

FIN

 

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